第六十二章 新的基本功
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这次好友的提醒，让杨振兴突然想起了很久之前爷爷教导过他的话。
他发现自己好像真的很容易放大别人看自己或者对待自己的感受，然后变得有些敏感，开始质疑自己，并想一些奇怪的东西出来。
再一次经历了这种事情，杨振兴暗下决心，决定以后要多注意这方面的情况，争取把这个坏毛病改掉。
今年杨家过年和别的家不同，倒是跟头两年杨继业去世的那年一样。
因为考虑到已经算是杨家一份子刘建业的感受，爷爷杨兴盛告诉几个孩子今年家里不过年，并把原因告诉了他们，让刘建业十分感动。
后来又带着他出门给去世的刘爸爸刘妈妈烧纸，使得刘建业心情一度十分低落。
不过好在有杨振兴兄妹俩陪着，他的心情很快就好起来，跟往常一样没心没肺的，除了吃就是玩儿。
过完年后，何尚超他们几个跟往年一样拼命地赶作业。
因为快要开学了，如果没写完作业他们的下场会如同过年时的烟花一样十分美丽。
跟赶作业的好友们一样，杨振兴新年也有了新的需要练习的内容。
这天过年在家休息的杨兴盛把他喊到了屋里，说道：“你现在的刀工已经勉强能拿得出手了，要掌握的东西也都掌握了，剩下的要通过大量的练习才能继续提高。”
“爷爷，到什么程度才算是学到顶了呢？”
“炝鳜鱼片要求鱼剔骨之后一刀去皮，整皮不破，每片鱼片薄如蝉翼，可以透过可以看清报纸上的字；炝拌藕丝要求藕丝细如发丝，每根都可以穿过针眼；
在绸布上切肉丝，切完之后绸布丝毫无伤，所切肉丝索薄丝缕，微风可以吹起，这些算是刀工大成者能够做到的标准。”
杨振兴听得两眼发光，想要马上试一试自己能做到哪一步。
看着他的样子，杨兴盛哪能不知道自己孙子在想些什么，摆了摆手说道：“不要好高骛远！你现在距离那一步还早着呢！
不过也不需要气馁，只要脚踏实地的慢慢练习，总有一天能够做到，做到这一步无非一个词儿可以形容：‘唯手熟尔’。”
“今天，我喊你过来是告诉你接下来，除了每天继续练习刀工，你要开始练习如何翻勺儿，这同样是咱们厨师必须要学会并掌握熟练的基本功之一。”
接着他把什么大翻勺、小翻勺、转勺、晃勺等一系列的基本和进阶动作简单的介绍了一遍。
比如大翻勺是在做扒菜的时候用到最多，要求锅里的食材整个翻转不会变形散掉，做到‘底朝天’的效果。
小翻勺则是制作一些加热时间短，容易成熟的菜时经常用到的方法等等。
“这个基本功的重要性我已经告诉你了，最主要的是，这是做菜过程中需要使用到的基本功，所以我希望你在接下来的练习当中可以跟之前学习其他东西时一样上心。”
“放心吧爷爷，我不会让你失望的！”又能开始练习新的基本功，杨振兴动力十足。
他现在感觉自己距离实现当上饭店掌柜的梦想又更近了一步。
过年期间不用出去做生意，所以可以拿来练习刀工的材料很少。
切完家里中午晚上饭要吃的食材后，杨兴盛把准备已久的铁锅拿了出来。
不同地方的料理各有特色，不同地方的炒锅同样各有不同。
南方的厨师做菜都会使用带着两个耳朵的铁锅，用的时候拿毛巾垫着，手抓着一只耳朵也就是把手，来实现烹饪动作。
在北方，厨师用的铁锅则是一头带着长把的锅，操作的时候只需要抓着把手就可以。
把手上有木头隔热，不需要垫毛巾也能防止铁锅传热烫伤双手。
造型上差着十万八千里，但是铁锅的形状出人意料的完全相同。
不管是南方北方，还是哪个方向，锅的主体部分，全都是呈半圆弧形。
这么设计除了能更好的导热等方面，还可以让翻勺等技术动作更容易实现，利用圆弧拉回推拉，凭着离心力等作用，保证食材能够再落回锅里。
为了让杨振兴练习翻锅翻勺，杨兴盛特意在院子里用拆前院儿花坛剩下的砖块和泥巴，垒了一个类似后厨用到的炒灶模子。
这个模子可以完美的契合炒锅底部弧度，做到跟后厨炒灶一样的环境，可以让杨振兴更好的进行模拟练习。
刚开始练，杨兴盛没有立刻在锅里放沙子、豆子、玉米粒之类的东西模拟食材。
而是让杨振兴先用空锅，进行练习，规范技术动作，熟悉铁锅的重量。
“记住，在翻勺儿的时候，手腕要借助胳膊的力量发力，是借力量用巧劲儿，不能是胳膊使劲儿，那样不容易把握力道。”
杨振兴站在一边看着爷爷一个动作一个动作分开讲解，听得十分认真，不住地点头。
“推锅的时候要往前方下方推出去，紧接着再向上往自己怀里的方向拉回来，借助力道和锅里的弧度，让食材进行翻转，保证不会让食物飞出锅里，掉的到处都是。”
仔细的演示了几遍，又手把手在背后带着杨振兴亲自体验，杨兴盛对他说道：“行了，记住刚才我说的，还有带着你感受的感觉，开始练吧！”
“好的爷爷。”杨振兴答应一声，开始在爷爷的监督下一点点的开始练习。
当然，练习的时候少不了训斥和抽打。
虽然现在是冬天，但是为了避免练习出汗后着凉生病，杨兴盛没让杨振兴穿太多衣服。
很快杨振兴就感受到了跟之前练习切菜时那样，身上火辣辣的疼痛。
尤其是他撸起袖子的胳膊，因为发力不对已经抽的有好几道肿起来的红印。
身上虽然疼痛，但杨振兴并没有放弃的意思，继续咬牙坚持着练习。
躲在屋里看着这一幕的刘建业和杨玉婷浑身有些难受。
他们看着杨振兴挨抽，感觉自己身上也被抽了一样，忍不住的拧巴。
“杨哥可是真厉害！”刘建业忍不住感慨，“被爷爷这么抽还不喊疼不叫苦，要换成是我在挨抽之前就放弃了。”
杨玉婷白了他一眼，撇着嘴说道：“切，狗子哥哥你也就这点儿本事了，成天就知道吃！”
“知道吃怎么了？能吃是福你知道吗？咱们说着杨哥呢，你怎么说起我来了？”
“他有什么好说的？也就这一点让人多少能佩服一下，不跟你说了，我回屋做作业去了！”
看着甩着辫子离开的杨玉婷，刘建业搞不懂她到底是什么意思。
这次好友的提醒，让杨振兴突然想起了很久之前爷爷教导过他的话。
他发现自己好像真的很容易放大别人看自己或者对待自己的感受，然后变得有些敏感，开始质疑自己，并想一些奇怪的东西出来。
再一次经历了这种事情，杨振兴暗下决心，决定以后要多注意这方面的情况，争取把这个坏毛病改掉。
今年杨家过年和别的家不同，倒是跟头两年杨继业去世的那年一样。
因为考虑到已经算是杨家一份子刘建业的感受，爷爷杨兴盛告诉几个孩子今年家里不过年，并把原因告诉了他们，让刘建业十分感动。
后来又带着他出门给去世的刘爸爸刘妈妈烧纸，使得刘建业心情一度十分低落。
不过好在有杨振兴兄妹俩陪着，他的心情很快就好起来，跟往常一样没心没肺的，除了吃就是玩儿。
过完年后，何尚超他们几个跟往年一样拼命地赶作业。
因为快要开学了，如果没写完作业他们的下场会如同过年时的烟花一样十分美丽。
跟赶作业的好友们一样，杨振兴新年也有了新的需要练习的内容。
这天过年在家休息的杨兴盛把他喊到了屋里，说道：“你现在的刀工已经勉强能拿得出手了，要掌握的东西也都掌握了，剩下的要通过大量的练习才能继续提高。”
“爷爷，到什么程度才算是学到顶了呢？”
“炝鳜鱼片要求鱼剔骨之后一刀去皮，整皮不破，每片鱼片薄如蝉翼，可以透过可以看清报纸上的字；炝拌藕丝要求藕丝细如发丝，每根都可以穿过针眼；
在绸布上切肉丝，切完之后绸布丝毫无伤，所切肉丝索薄丝缕，微风可以吹起，这些算是刀工大成者能够做到的标准。”
杨振兴听得两眼发光，想要马上试一试自己能做到哪一步。
看着他的样子，杨兴盛哪能不知道自己孙子在想些什么，摆了摆手说道：“不要好高骛远！你现在距离那一步还早着呢！
不过也不需要气馁，只要脚踏实地的慢慢练习，总有一天能够做到，做到这一步无非一个词儿可以形容：‘唯手熟尔’。”
“今天，我喊你过来是告诉你接下来，除了每天继续练习刀工，你要开始练习如何翻勺儿，这同样是咱们厨师必须要学会并掌握熟练的基本功之一。”
接着他把什么大翻勺、小翻勺、转勺、晃勺等一系列的基本和进阶动作简单的介绍了一遍。
比如大翻勺是在做扒菜的时候用到最多，要求锅里的食材整个翻转不会变形散掉，做到‘底朝天’的效果。
小翻勺则是制作一些加热时间短，容易成熟的菜时经常用到的方法等等。
“这个基本功的重要性我已经告诉你了，最主要的是，这是做菜过程中需要使用到的基本功，所以我希望你在接下来的练习当中可以跟之前学习其他东西时一样上心。”
“放心吧爷爷，我不会让你失望的！”又能开始练习新的基本功，杨振兴动力十足。
他现在感觉自己距离实现当上饭店掌柜的梦想又更近了一步。
过年期间不用出去做生意，所以可以拿来练习刀工的材料很少。
切完家里中午晚上饭要吃的食材后，杨兴盛把准备已久的铁锅拿了出来。
不同地方的料理各有特色，不同地方的炒锅同样各有不同。
南方的厨师做菜都会使用带着两个耳朵的铁锅，用的时候拿毛巾垫着，手抓着一只耳朵也就是把手，来实现烹饪动作。
在北方，厨师用的铁锅则是一头带着长把的锅，操作的时候只需要抓着把手就可以。
把手上有木头隔热，不需要垫毛巾也能防止铁锅传热烫伤双手。
造型上差着十万八千里，但是铁锅的形状出人意料的完全相同。
不管是南方北方，还是哪个方向，锅的主体部分，全都是呈半圆弧形。
这么设计除了能更好的导热等方面，还可以让翻勺等技术动作更容易实现，利用圆弧拉回推拉，凭着离心力等作用，保证食材能够再落回锅里。
为了让杨振兴练习翻锅翻勺，杨兴盛特意在院子里用拆前院儿花坛剩下的砖块和泥巴，垒了一个类似后厨用到的炒灶模子。
这个模子可以完美的契合炒锅底部弧度，做到跟后厨炒灶一样的环境，可以让杨振兴更好的进行模拟练习。
刚开始练，杨兴盛没有立刻在锅里放沙子、豆子、玉米粒之类的东西模拟食材。
而是让杨振兴先用空锅，进行练习，规范技术动作，熟悉铁锅的重量。
“记住，在翻勺儿的时候，手腕要借助胳膊的力量发力，是借力量用巧劲儿，不能是胳膊使劲儿，那样不容易把握力道。”
杨振兴站在一边看着爷爷一个动作一个动作分开讲解，听得十分认真，不住地点头。
“推锅的时候要往前方下方推出去，紧接着再向上往自己怀里的方向拉回来，借助力道和锅里的弧度，让食材进行翻转，保证不会让食物飞出锅里，掉的到处都是。”
仔细的演示了几遍，又手把手在背后带着杨振兴亲自体验，杨兴盛对他说道：“行了，记住刚才我说的，还有带着你感受的感觉，开始练吧！”
“好的爷爷。”杨振兴答应一声，开始在爷爷的监督下一点点的开始练习。
当然，练习的时候少不了训斥和抽打。
虽然现在是冬天，但是为了避免练习出汗后着凉生病，杨兴盛没让杨振兴穿太多衣服。
很快杨振兴就感受到了跟之前练习切菜时那样，身上火辣辣的疼痛。
尤其是他撸起袖子的胳膊，因为发力不对已经抽的有好几道肿起来的红印。
身上虽然疼痛，但杨振兴并没有放弃的意思，继续咬牙坚持着练习。
躲在屋里看着这一幕的刘建业和杨玉婷浑身有些难受。
他们看着杨振兴挨抽，感觉自己身上也被抽了一样，忍不住的拧巴。
“杨哥可是真厉害！”刘建业忍不住感慨，“被爷爷这么抽还不喊疼不叫苦，要换成是我在挨抽之前就放弃了。”
杨玉婷白了他一眼，撇着嘴说道：“切，狗子哥哥你也就这点儿本事了，成天就知道吃！”
“知道吃怎么了？能吃是福你知道吗？咱们说着杨哥呢，你怎么说起我来了？”
“他有什么好说的？也就这一点让人多少能佩服一下，不跟你说了，我回屋做作业去了！”
看着甩着辫子离开的杨玉婷，刘建业搞不懂她到底是什么意思。