第九十一章 特殊技法（第七更）
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成功上灶，虽然只是尾炉，对杨振兴来说也是极大的满足。
努力奋斗、拼命学习这么多年，今天终于看到了初步成果，他觉得自己的坚持是值得的。
但是，走到这一步依然只能算刚刚开始，烹饪这条路上，还有数不清的东西等待他去学习。
才刚刚晋升，杨振兴就发现，每天早上他在后厨的学习练习内容，就发生了改变。
刚开业那会儿，每天早上杨兴盛和另外几位师弟，还有请来的好友吕忠义都会轮流来到后厨，指导教授厨师们技艺，这个习惯一直保留到了现在。
除了苏菜师傅吕忠义近一年来出现的频率稍微降低，其他人仍旧见天儿上午轮班指导。
一开始的时候人少，几位师傅就把大家凑一块儿教。
可现在后厨的人数越来越多，那些新手新人他们已经不怎么去教基本功了，全都交给了李明杨红兵他们这些头炉去负责。
平时只会指导已经上灶的厨师，提高他们的手艺。
当然，那些还没上炒锅的学徒在一边旁听，师傅们也不会主动撵人。
虽说平日里杨兴盛在店里对待自己孙子的态度跟其他人都一样，一视同仁。
但怎么说也是自己的孙子，特殊照顾不能说一点儿都没有。
而且冯兴源几位做爷爷的这点儿更是体现的很明显。
往日里给所有人开完堂课之后，都会不自觉的把杨振兴拉到一边给他开小灶。
杨兴盛在这件事儿上都是睁一只眼闭一只眼，只要不过火儿，他就装作看不见。
对于这个区别对待，不是说没有人心里嘀咕过，可人家是少东家，才这点儿区别待遇理所应当。
要是换成他们是这身份，可能要求的待遇会更多分。
更别说杨振兴可是从水台一点点干了两年多才慢慢儿提上去的。
少东家干杂活儿？您可拉倒吧！
找遍四九城，也就文泉春这里蝎子拉屎--独一份儿。
今儿早上轮班的是杨兴盛的二师弟冯兴源，在指导完其他厨师后，按惯例把杨振兴拉到了一边开小灶。
“振兴，你现在已经是掌勺的厨子了，虽然还只能做一些简单的菜，但也意味着你能接触更多更复杂的技巧了。”
杨振兴知道终于可以学习新的东西，眼睛笑的眯成了一条缝，凑过脑袋来低声问道：“冯爷爷，您是不是要教我新手艺？”
“嘿，就你小子激灵！”冯兴源笑骂一声，点头说道：“这不明摆着的吗？合着我刚才说的话你都没听进去啊？”
看到杨振兴不好意思的摇头摆手，冯兴源也不继续逗他，表情变得认真起来，说道：“煎炒烹炸这些基础常用的技法你已经学了很多，一些独有的技法也到了该学习的时候了。
接下来的日子里，我跟你爷爷还有其他几个人儿，会一点点儿的教给你这些鲁菜独有技法，希望你能保持以前的态度，好好看，好好学，好好练。”
杨振兴十分高兴，笑眯着眼握拳点头说道：“放心吧冯爷爷，我不会让您几位失望的！”
“好，就要这股子势头！”冯兴源很满意的拍了拍他的肩膀。
“不管是咱们鲁菜，还是其他菜系，在煎炒烹炸这些常用技法之外，都有各自独有的烹饪技法。
鲁菜的独特技法有酥、软炸、糟熘、爆法、醋烹、锅塌、拔丝、琉璃、挂霜等。爆法又分为酱爆、芫爆（芫荽yan sui即香菜）、汤爆和水爆。
今天，我就先从软炸这里开始教你。”
杨振兴听得十分认真，对于这几种技法他平日里早已耳熟能详。
店里菜单上不少菜，就要用到这些独特技法去烹饪，因为菜名上直接就用技法来命名。
就比如现在冯兴源要教给他的软炸。
店里的菜单上就有软炸腰穗、软炸虾仁和软炸里脊三种。
“软炸就是把质地细嫩、形状较小的原料用盐、料酒等调料搅拌腌渍后，挂上蛋清糊下五六成油锅炸到断生，再用七八成热油复炸一次后出菜的技法。
成菜色泽淡黄，外香里嫩，可以配椒盐等调料佐食。
咱们店里还会在原料炸过之后再按照需要下锅烹入微量调味汁，使外层回软，这是济府比较常见的特殊做法，叫做锅塌，咱以后再学习。”
接着，冯兴源又仔细的告诉杨振兴什么食材如何进行腌渍，怎样可以让肉质保持细嫩还可以去除异味儿、蛋糊又该调到什么程度最适合软炸等细节。
杨振兴听得很仔细，手上拿着纸笔，不时的记录一些重点内容。
这个小本是他平时听几位爷爷讲东西的时候一定要带的。
俗话说‘好记性不如烂笔头’，一个人脑子再聪明，能记住的东西再多，也不可能完全记住。
只听一遍就能从头到尾把重点全都记住，并且忙完一天辛苦的工作后晚上依然能想起来。
这种人不是说没有，但几百万几千万里能出一个就不容易。
他杨振兴不是这种人，所以他会把所有东西全都记下，等空闲或者下班的时候可以随时拿出本子来学习，去记住爷爷们教授的知识。
一开始整个后厨只有他自己一人儿拿着小本儿记笔记。
但慢慢的，周围其他人在他的影响下，都开始准备小本子，每天记录。
就连已经是后厨头炉的李明和杨红兵，还有白案师傅梁庆红，也准备了本子见天儿记录一些他们学到的东西。
对杨振兴带起来的这股风潮，几位老人心里十分满意。
后厨的学习和进步，是一家饭馆成功的重要因素之一。
他们相信如果杨振兴能一直保持这种状态下去，等文泉春哪一天交到对方手上的时候，必定会迎来持续上升的发展势头。
但是就在杨振兴继续提高自己厨艺的时候，饭馆却迎来了从开业到现在为止，第一次出现的危机。
这次危机的出现，让文泉春原本猛冲的势头直接中断，甚至有往回开倒车的迹象。
如果一个处理不好，馆子就此逐渐落败，再次关门歇业，都不是不可能的事情。
一时间，整个饭馆里的气氛，跌到了冰点。
成功上灶，虽然只是尾炉，对杨振兴来说也是极大的满足。
努力奋斗、拼命学习这么多年，今天终于看到了初步成果，他觉得自己的坚持是值得的。
但是，走到这一步依然只能算刚刚开始，烹饪这条路上，还有数不清的东西等待他去学习。
才刚刚晋升，杨振兴就发现，每天早上他在后厨的学习练习内容，就发生了改变。
刚开业那会儿，每天早上杨兴盛和另外几位师弟，还有请来的好友吕忠义都会轮流来到后厨，指导教授厨师们技艺，这个习惯一直保留到了现在。
除了苏菜师傅吕忠义近一年来出现的频率稍微降低，其他人仍旧见天儿上午轮班指导。
一开始的时候人少，几位师傅就把大家凑一块儿教。
可现在后厨的人数越来越多，那些新手新人他们已经不怎么去教基本功了，全都交给了李明杨红兵他们这些头炉去负责。
平时只会指导已经上灶的厨师，提高他们的手艺。
当然，那些还没上炒锅的学徒在一边旁听，师傅们也不会主动撵人。
虽说平日里杨兴盛在店里对待自己孙子的态度跟其他人都一样，一视同仁。
但怎么说也是自己的孙子，特殊照顾不能说一点儿都没有。
而且冯兴源几位做爷爷的这点儿更是体现的很明显。
往日里给所有人开完堂课之后，都会不自觉的把杨振兴拉到一边给他开小灶。
杨兴盛在这件事儿上都是睁一只眼闭一只眼，只要不过火儿，他就装作看不见。
对于这个区别对待，不是说没有人心里嘀咕过，可人家是少东家，才这点儿区别待遇理所应当。
要是换成他们是这身份，可能要求的待遇会更多分。
更别说杨振兴可是从水台一点点干了两年多才慢慢儿提上去的。
少东家干杂活儿？您可拉倒吧！
找遍四九城，也就文泉春这里蝎子拉屎--独一份儿。
今儿早上轮班的是杨兴盛的二师弟冯兴源，在指导完其他厨师后，按惯例把杨振兴拉到了一边开小灶。
“振兴，你现在已经是掌勺的厨子了，虽然还只能做一些简单的菜，但也意味着你能接触更多更复杂的技巧了。”
杨振兴知道终于可以学习新的东西，眼睛笑的眯成了一条缝，凑过脑袋来低声问道：“冯爷爷，您是不是要教我新手艺？”
“嘿，就你小子激灵！”冯兴源笑骂一声，点头说道：“这不明摆着的吗？合着我刚才说的话你都没听进去啊？”
看到杨振兴不好意思的摇头摆手，冯兴源也不继续逗他，表情变得认真起来，说道：“煎炒烹炸这些基础常用的技法你已经学了很多，一些独有的技法也到了该学习的时候了。
接下来的日子里，我跟你爷爷还有其他几个人儿，会一点点儿的教给你这些鲁菜独有技法，希望你能保持以前的态度，好好看，好好学，好好练。”
杨振兴十分高兴，笑眯着眼握拳点头说道：“放心吧冯爷爷，我不会让您几位失望的！”
“好，就要这股子势头！”冯兴源很满意的拍了拍他的肩膀。
“不管是咱们鲁菜，还是其他菜系，在煎炒烹炸这些常用技法之外，都有各自独有的烹饪技法。
鲁菜的独特技法有酥、软炸、糟熘、爆法、醋烹、锅塌、拔丝、琉璃、挂霜等。爆法又分为酱爆、芫爆（芫荽yan sui即香菜）、汤爆和水爆。
今天，我就先从软炸这里开始教你。”
杨振兴听得十分认真，对于这几种技法他平日里早已耳熟能详。
店里菜单上不少菜，就要用到这些独特技法去烹饪，因为菜名上直接就用技法来命名。
就比如现在冯兴源要教给他的软炸。
店里的菜单上就有软炸腰穗、软炸虾仁和软炸里脊三种。
“软炸就是把质地细嫩、形状较小的原料用盐、料酒等调料搅拌腌渍后，挂上蛋清糊下五六成油锅炸到断生，再用七八成热油复炸一次后出菜的技法。
成菜色泽淡黄，外香里嫩，可以配椒盐等调料佐食。
咱们店里还会在原料炸过之后再按照需要下锅烹入微量调味汁，使外层回软，这是济府比较常见的特殊做法，叫做锅塌，咱以后再学习。”
接着，冯兴源又仔细的告诉杨振兴什么食材如何进行腌渍，怎样可以让肉质保持细嫩还可以去除异味儿、蛋糊又该调到什么程度最适合软炸等细节。
杨振兴听得很仔细，手上拿着纸笔，不时的记录一些重点内容。
这个小本是他平时听几位爷爷讲东西的时候一定要带的。
俗话说‘好记性不如烂笔头’，一个人脑子再聪明，能记住的东西再多，也不可能完全记住。
只听一遍就能从头到尾把重点全都记住，并且忙完一天辛苦的工作后晚上依然能想起来。
这种人不是说没有，但几百万几千万里能出一个就不容易。
他杨振兴不是这种人，所以他会把所有东西全都记下，等空闲或者下班的时候可以随时拿出本子来学习，去记住爷爷们教授的知识。
一开始整个后厨只有他自己一人儿拿着小本儿记笔记。
但慢慢的，周围其他人在他的影响下，都开始准备小本子，每天记录。
就连已经是后厨头炉的李明和杨红兵，还有白案师傅梁庆红，也准备了本子见天儿记录一些他们学到的东西。
对杨振兴带起来的这股风潮，几位老人心里十分满意。
后厨的学习和进步，是一家饭馆成功的重要因素之一。
他们相信如果杨振兴能一直保持这种状态下去，等文泉春哪一天交到对方手上的时候，必定会迎来持续上升的发展势头。
但是就在杨振兴继续提高自己厨艺的时候，饭馆却迎来了从开业到现在为止，第一次出现的危机。
这次危机的出现，让文泉春原本猛冲的势头直接中断，甚至有往回开倒车的迹象。
如果一个处理不好，馆子就此逐渐落败，再次关门歇业，都不是不可能的事情。
一时间，整个饭馆里的气氛，跌到了冰点。