第一百三十九章 评审
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油爆双脆这道菜跟汤爆双脆一起，被称为济府‘历下双脆’，是鲁菜传统名菜。
这道菜以刀工精细、火候要求极其严格而著称，是油爆菜里的佼佼者。
清代著名美食家袁枚的《随园食单》里，就对这道菜的制作方法有所描述，并且高度称赞。
书中原话是这样记载的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”
一句话，从选料，如何改刀加工到制作、食用口感全部总结进去。
之所以油爆双脆如此受到大家的称赞，主要是要将改刀成薄薄的猪肚和鸡胗入味儿是件不容易的事情。
而且下锅后必须是火力旺、速度快，不能有一丝一毫的停顿。
必须一气呵成，一鼓作气瞬间完成。
杨振兴将猪肚和鸡胗分别放在加了盐的淀粉里上干浆。
锅内倒入宽油（也就是很多油），烧至四五成热，将材料下锅，并迅速拨散，捞出控油。
再从锅里留下少许油，下葱姜蒜末炝锅爆香，然后倒入控好油的猪肚鸡胗和用南酒、盐、淀粉和高汤兑的芡汁，迅速颠翻均匀，装盘即成。
算下来，杨振兴制作这道菜消耗的时间，甚至还没有他切配材料花的时间多。
在看到杨振兴准备制作热菜的时候，之前那位微微有些龅牙的评委就来到了旁边观看打分。
等看完杨振兴行云流水的操作后，这位评委从头到尾一直在点头。
尤其是成菜一红一白，色泽鲜艳、芡汁薄亮，更是忍不住想要立刻品尝一口。
这年头能做好油爆双脆的厨师可以说十分少了。
严格来说都要掐着秒表做这道菜，因为每道程序多长时间都有讲头，端上桌子那一刻菜才全熟才是成功。
一般人大多烹制出的这道菜基本上没几个能把控好火候。
别说火候了，很多时候都会放芡汁过多，出现没有完全收好汁的情况。
你想想，本来应该吃起来是脆爽的，是鲜嫩的。
结果因为芡汁多的关系，少了几分脆嫩，多了几分湿润，让人都搞不明白油爆双脆到底吃的是什么了。
心里暗叹最后品尝菜品的不是他们这些人。
龅牙评委在本子上记了几笔，带着遗憾去观察其他选手的操作。
做好油爆双脆后，杨振兴又快速的把凉菜肉丝拉皮摆盘倒好配好的调料汁。
然后他再将小火猪着的大肠开大火收汁，准备完成这次比赛的烹饪内容。
待锅里的汤汁收的差不多以后，倒入胡椒面、砂仁面、肉桂面。
再淋上一圈花椒油，撒上香菜末，颠翻均匀后出锅用筷子摆盘装盘。
规定的菜品做好，杨振兴举手示意完成。
在三位评委中的两位检查过后，点头交由学生志愿者举着托盘送到主席台前。
因为要被评委品尝，杨振兴简单收拾过后，带着自己的东西跟在志愿者身后一块儿走了过来。
他制作九转大肠采用了自己学来的技巧，相对不少其他厨师，速度上快了一些。
这会儿距离比赛结束还有摸约一个小时，完成内容的人并不多。
没有怎么等待，主席台的评委们就开始品尝他制作的三道菜。
“六十七号选手，来自京城老字号文泉春的厨师杨振兴，制作的菜分别是九转大肠、油爆双脆、肉丝拉皮，请几位评委品尝打分。”
在主持人的介绍下，等着志愿者帮忙分盘的时候。
之前因为刚开赛杨振兴第一个打扫卫生引起了兴趣的主席台领导趁机近距离观察。
一再的盯着那稚嫩的脸庞，烹饪学校的校长忍不住问道：“小伙子，今年多大了？”
突然的提问吓了杨振兴一跳。
但看到段会长冲他点了点头，杨振兴定神看着校长回答道：“回您话，五月份刚十八岁。”
“嘶！”
虽然已经猜到了杨振兴年龄不会太大，但是亲耳听到对方说出来后还是让所有人到吸了口冷气。
“好好好！果然是后生可畏！”
烹饪学校的校长笑着拍了拍手，说道：“你这个年纪在我们学校里还是刚开始学习的学生，没想到你已经有了站到这种舞台上的实力，希望你以后继续加油努力！”
“谢谢您的教导和鼓励，我一定会记在心里。”
看到杨振兴不光年轻，为人还谦虚礼貌，一点儿也不像这个年纪该有的样子。
再次让主席台的众人对他的印象拔高了一层。
肉丝拉皮和油爆双脆没得说，所有评委全都默默点头，心里暗自惊叹。
尤其是油爆双脆。
虽说已经出锅一段时间了，但口感依然脆嫩，猪肚鸡胗弹牙但一咬即断，可以说非常成功。
但是对于九转大肠，这里出现了不同的意见。
“段会长，这做法您看？”一位晋菜大师有些犹豫的问道。
段会长放下筷子，点了点头，说道：“确实跟常见做法不太一样。”
“不错，”
评委之一的国家级厨师张师傅点头说道：“平时九转大肠有两种做法，从处理办法和烧制前是否油炸来区分。”
正如张师傅所说的，九转大肠虽然是鲁菜名菜之一，其实是有两种制作办法的。
其中一种是济府名厨张继兴张师傅的制法。
在处理大肠的时候选用盐醋搓洗，烧制前不过油，成菜色泽鲜润、肠软而嫩，且酸甜苦辣咸五味俱全。
另一种同样是济府名厨袁兆麟师傅的做法。
不同于张师傅用盐醋清洗，袁师傅用白矾搓洗，而且烧制前要过油，将大肠炸成红色再进行烧制。
现在基本九成以上的厨师，在制作九转大肠时都用的是袁师傅的做法。
也就是烧制前过遍油。
而杨振兴这里，则用到的是张师傅的做法。
听完前因后果，别说杨振兴第一次听说，除了段会长和张师傅之外，其他人也都是第一次知道。
烹饪学校的校长斟酌了一下，说道：“学生们在处理大肠的时候，是用的白矾清洗的，这……”
段会长点头回答道：“没错，问题就出现在这里，如果用盐醋来搓洗，然后不过油的方法制作，五味儿应该是俱全的。
但是这里因为用的白矾清洗，所以酸的味道稍微淡薄了一些。”
张师傅同样点点头，说道：“换做平时制作倒也无伤大雅，但是在比赛的时候，少了一味味道，就有些可惜了。”
油爆双脆这道菜跟汤爆双脆一起，被称为济府‘历下双脆’，是鲁菜传统名菜。
这道菜以刀工精细、火候要求极其严格而著称，是油爆菜里的佼佼者。
清代著名美食家袁枚的《随园食单》里，就对这道菜的制作方法有所描述，并且高度称赞。
书中原话是这样记载的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”
一句话，从选料，如何改刀加工到制作、食用口感全部总结进去。
之所以油爆双脆如此受到大家的称赞，主要是要将改刀成薄薄的猪肚和鸡胗入味儿是件不容易的事情。
而且下锅后必须是火力旺、速度快，不能有一丝一毫的停顿。
必须一气呵成，一鼓作气瞬间完成。
杨振兴将猪肚和鸡胗分别放在加了盐的淀粉里上干浆。
锅内倒入宽油（也就是很多油），烧至四五成热，将材料下锅，并迅速拨散，捞出控油。
再从锅里留下少许油，下葱姜蒜末炝锅爆香，然后倒入控好油的猪肚鸡胗和用南酒、盐、淀粉和高汤兑的芡汁，迅速颠翻均匀，装盘即成。
算下来，杨振兴制作这道菜消耗的时间，甚至还没有他切配材料花的时间多。
在看到杨振兴准备制作热菜的时候，之前那位微微有些龅牙的评委就来到了旁边观看打分。
等看完杨振兴行云流水的操作后，这位评委从头到尾一直在点头。
尤其是成菜一红一白，色泽鲜艳、芡汁薄亮，更是忍不住想要立刻品尝一口。
这年头能做好油爆双脆的厨师可以说十分少了。
严格来说都要掐着秒表做这道菜，因为每道程序多长时间都有讲头，端上桌子那一刻菜才全熟才是成功。
一般人大多烹制出的这道菜基本上没几个能把控好火候。
别说火候了，很多时候都会放芡汁过多，出现没有完全收好汁的情况。
你想想，本来应该吃起来是脆爽的，是鲜嫩的。
结果因为芡汁多的关系，少了几分脆嫩，多了几分湿润，让人都搞不明白油爆双脆到底吃的是什么了。
心里暗叹最后品尝菜品的不是他们这些人。
龅牙评委在本子上记了几笔，带着遗憾去观察其他选手的操作。
做好油爆双脆后，杨振兴又快速的把凉菜肉丝拉皮摆盘倒好配好的调料汁。
然后他再将小火猪着的大肠开大火收汁，准备完成这次比赛的烹饪内容。
待锅里的汤汁收的差不多以后，倒入胡椒面、砂仁面、肉桂面。
再淋上一圈花椒油，撒上香菜末，颠翻均匀后出锅用筷子摆盘装盘。
规定的菜品做好，杨振兴举手示意完成。
在三位评委中的两位检查过后，点头交由学生志愿者举着托盘送到主席台前。
因为要被评委品尝，杨振兴简单收拾过后，带着自己的东西跟在志愿者身后一块儿走了过来。
他制作九转大肠采用了自己学来的技巧，相对不少其他厨师，速度上快了一些。
这会儿距离比赛结束还有摸约一个小时，完成内容的人并不多。
没有怎么等待，主席台的评委们就开始品尝他制作的三道菜。
“六十七号选手，来自京城老字号文泉春的厨师杨振兴，制作的菜分别是九转大肠、油爆双脆、肉丝拉皮，请几位评委品尝打分。”
在主持人的介绍下，等着志愿者帮忙分盘的时候。
之前因为刚开赛杨振兴第一个打扫卫生引起了兴趣的主席台领导趁机近距离观察。
一再的盯着那稚嫩的脸庞，烹饪学校的校长忍不住问道：“小伙子，今年多大了？”
突然的提问吓了杨振兴一跳。
但看到段会长冲他点了点头，杨振兴定神看着校长回答道：“回您话，五月份刚十八岁。”
“嘶！”
虽然已经猜到了杨振兴年龄不会太大，但是亲耳听到对方说出来后还是让所有人到吸了口冷气。
“好好好！果然是后生可畏！”
烹饪学校的校长笑着拍了拍手，说道：“你这个年纪在我们学校里还是刚开始学习的学生，没想到你已经有了站到这种舞台上的实力，希望你以后继续加油努力！”
“谢谢您的教导和鼓励，我一定会记在心里。”
看到杨振兴不光年轻，为人还谦虚礼貌，一点儿也不像这个年纪该有的样子。
再次让主席台的众人对他的印象拔高了一层。
肉丝拉皮和油爆双脆没得说，所有评委全都默默点头，心里暗自惊叹。
尤其是油爆双脆。
虽说已经出锅一段时间了，但口感依然脆嫩，猪肚鸡胗弹牙但一咬即断，可以说非常成功。
但是对于九转大肠，这里出现了不同的意见。
“段会长，这做法您看？”一位晋菜大师有些犹豫的问道。
段会长放下筷子，点了点头，说道：“确实跟常见做法不太一样。”
“不错，”
评委之一的国家级厨师张师傅点头说道：“平时九转大肠有两种做法，从处理办法和烧制前是否油炸来区分。”
正如张师傅所说的，九转大肠虽然是鲁菜名菜之一，其实是有两种制作办法的。
其中一种是济府名厨张继兴张师傅的制法。
在处理大肠的时候选用盐醋搓洗，烧制前不过油，成菜色泽鲜润、肠软而嫩，且酸甜苦辣咸五味俱全。
另一种同样是济府名厨袁兆麟师傅的做法。
不同于张师傅用盐醋清洗，袁师傅用白矾搓洗，而且烧制前要过油，将大肠炸成红色再进行烧制。
现在基本九成以上的厨师，在制作九转大肠时都用的是袁师傅的做法。
也就是烧制前过遍油。
而杨振兴这里，则用到的是张师傅的做法。
听完前因后果，别说杨振兴第一次听说，除了段会长和张师傅之外，其他人也都是第一次知道。
烹饪学校的校长斟酌了一下，说道：“学生们在处理大肠的时候，是用的白矾清洗的，这……”
段会长点头回答道：“没错，问题就出现在这里，如果用盐醋来搓洗，然后不过油的方法制作，五味儿应该是俱全的。
但是这里因为用的白矾清洗，所以酸的味道稍微淡薄了一些。”
张师傅同样点点头，说道：“换做平时制作倒也无伤大雅，但是在比赛的时候，少了一味味道，就有些可惜了。”