第二百四十六章 传授家传
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最后确定的招牌菜是油焖大虾、糖醋黄河鲤鱼、乌鱼蛋汤和爆三样这四种。
四道菜里杨振兴和杨红兵各占了三种在里面，十分平衡。
回头忙起来了，俩人也能制作重合的几道菜，可以极大的提高效率。
至于剩下的陪衬菜、利润菜这些，都设计了一些比较常见的经典鲁菜。
除了有葱烧海参、九转大肠这类次于招牌菜的名菜衬底儿。
还有比如干炸里脊、小炸丸子、葱爆羊肉、木须肉、爆炒腰花之类的。
总的来说大菜硬菜不缺，搭配的普通经典家常也有不少。
当然，后面这些菜的设计也都是根据其他二炉、三炉厨师擅长的来定的。
店里客人点了招牌菜或者其他名菜，肯定是头炉两位来负责制作。
再下面的那些菜按照制作要求和难度依次从二炉往下排，尾炉只制作一些像‘胸是炒鸡蛋’这种十分简单容易的菜。
如果包间客人多，点的大菜也多，那么头炉师傅肯定要先照顾单间的单子。
一旦出现这样的情况，除了招牌的几道菜之外。
次一级比如九转大肠这些不是招牌的硬菜。
大堂有客人点的话，二炉也可以根据情况制作这么几道。
这种情况仅限于后厨头炉忙不过来的时候，如果可以，这些菜最好全都由大厨来做。
怎么说也是鲁菜经典，二炉做出来客人吃着不好，下次很有可能不来或者不再点这道菜了。
万一再遇见个心里不藏事儿的把不好吃的消息往周围人这么一宣传。
无形中店里就会少很多客人。
确定好了菜单，这还仅仅只是最初的草稿，接下来还要进行好几轮的修改才能最终定下来。
之所以这样做，是因为杨兴盛等人要先去新店周围再探探路。
看看周围其他馆子菜单设置的口味，看看周围别管是炒菜馆子还是什么馆子。
这一片儿的客人都喜欢吃什么，喜欢什么样的口味。
然后再根据这个，进行适当的调整和修改。
等再修改的时候，就要到新店开业一段时间后，根据实际客人的需求和点单的情况进行调整。
虽然这样做会多出来不少成本，但也是为了以后赚更多的钱。
正所谓‘磨刀不误砍柴工’。
前期适当的多花一些钱去填补修改漏洞，只要不胡乱糊弄事儿瞎搞，后面就很容易把这块儿费用找补回来。
新店开业的事情还在紧张的忙碌和准备中。
就在这个最忙的时候，杨兴盛却突然给杨振兴开了几天的假期。
给杨振兴批假并不是让他休息或者放松用的，杨兴盛自己，同样也硬挤出了一些时间。
他打算在家里教导自己孙子一些东西。
“新店开了之后你就成了头炉师傅，家里的看家本事之前因为你年纪小，水平不够所以没有教你，现在也到了该传授给你的时候了。”
杨兴盛一大清早，让刘建业把杨玉婷送去车站后上班，家里只剩下爷孙俩，就把杨振兴喊到前院儿里说明这次请假的目的。
“原来我多次跟你提到过，咱家里祖上是凭着一手三套汤和高汤技艺被招进宫里成为御厨，并且一直流传到我这里，兵荒马乱的年代也不曾失传。
这几天在家，我就完完整整的把咱们家制作三套汤和高级清汤的手艺传授给你。”
杨振兴听完心里暗自兴奋。
家族技艺的传授，意味着他的厨艺水平得到了认可，已经完全有能力接受传承。
虽然杨兴盛之前没少教导杨振兴如何吊制高汤，但始终都只是教的常见方法。
“走，咱俩先去把材料买回来，顺便我告诉你都需要买哪些东西。”
爷俩出了门，骑着车子就往崇文门走。
原来京城有四大菜市场，分别是西单、东单、朝内和崇文门。
东单菜市场90年拆了，原址正在盖新东方商场，朝内菜市场也不知道是什么原因，好像一夜之间就这么凭空消失了一般。
现在剩下的，只有西单菜市场和崇文门菜市场这两个‘老牌’菜市场还存在。
眼下京城推行‘菜篮子工程’，后续又在白塔寺、天桥等地设立了几个大型的农贸市场。
但是对于京城人来说，大家早就习惯了去曾经的‘四大菜市场’买菜。
骑车半小时时间，两人来到了崇文门菜市场。
停好车，便直奔着家禽区域而去。
杨兴盛一边走，一边对杨振兴说道：“吊制高汤，不一定非要用三年的老母鸡和老鸭，普通的鸡鸭同样可以。
一般农村散养的鸡鸭，很少有养到两年以上的，最多一年半两年就会卖掉或者宰掉。
因为这些禽类年纪越大，越不经常下蛋，而且还十分容易生病，传染其他家禽。”
来到卖禽肉的摊位，杨兴盛继续说道：“之前如何分辨鸡鸭的年龄在你很小的时候我就教给过你，还记得吗？”
杨振兴点点头，回答道：“记得，鸡的话看喙（Hui），薄尖的是老鸡，再看爪子和羽毛可以分辨，还有一个是鸡尾部梨形尖儿的大小。
鸭子看脚掌和嘴巴纹路，不是白毛鸭子还可以看眼圈‘戴没戴眼镜’，胸骨是否坚硬，皮肤粗糙脂肪肥厚的都是老鸭。”
“很好，看来这么多年过去了你并没有把曾经学习的东西忘掉。”
难得夸了杨振兴一句，杨兴盛开始购买所需要的材料。
买了四只鸭子，六只老母鸡，四个大肘子骨和一条猪里脊肉。
鸭子和鸡都没让屠夫给处理，而是带着活的回家。
因为买的多，老板还特地送了一个竹篓子，让杨兴盛装活的鸡鸭。
回家之后，杨兴盛吩咐杨振兴磨刀，准备宰杀鸡鸭。
杀着鸭子，他跟杨振兴解释为什么一定要回家现宰的原因。
“活鸭子活鸡现宰，主要是保证食材在做汤之前能够是最新鲜的状态，而且鸡血必须要留下，等做汤的时候必须用到。”
杨振兴有些惊奇，连忙问道：“爷爷，吊高汤哪里需要用到鸡血？”
“鸡血在制作三套汤的时候是作为‘血哨’来用，至于怎么用，等一会儿吊汤的时候我会告诉你。”
最后确定的招牌菜是油焖大虾、糖醋黄河鲤鱼、乌鱼蛋汤和爆三样这四种。
四道菜里杨振兴和杨红兵各占了三种在里面，十分平衡。
回头忙起来了，俩人也能制作重合的几道菜，可以极大的提高效率。
至于剩下的陪衬菜、利润菜这些，都设计了一些比较常见的经典鲁菜。
除了有葱烧海参、九转大肠这类次于招牌菜的名菜衬底儿。
还有比如干炸里脊、小炸丸子、葱爆羊肉、木须肉、爆炒腰花之类的。
总的来说大菜硬菜不缺，搭配的普通经典家常也有不少。
当然，后面这些菜的设计也都是根据其他二炉、三炉厨师擅长的来定的。
店里客人点了招牌菜或者其他名菜，肯定是头炉两位来负责制作。
再下面的那些菜按照制作要求和难度依次从二炉往下排，尾炉只制作一些像‘胸是炒鸡蛋’这种十分简单容易的菜。
如果包间客人多，点的大菜也多，那么头炉师傅肯定要先照顾单间的单子。
一旦出现这样的情况，除了招牌的几道菜之外。
次一级比如九转大肠这些不是招牌的硬菜。
大堂有客人点的话，二炉也可以根据情况制作这么几道。
这种情况仅限于后厨头炉忙不过来的时候，如果可以，这些菜最好全都由大厨来做。
怎么说也是鲁菜经典，二炉做出来客人吃着不好，下次很有可能不来或者不再点这道菜了。
万一再遇见个心里不藏事儿的把不好吃的消息往周围人这么一宣传。
无形中店里就会少很多客人。
确定好了菜单，这还仅仅只是最初的草稿，接下来还要进行好几轮的修改才能最终定下来。
之所以这样做，是因为杨兴盛等人要先去新店周围再探探路。
看看周围其他馆子菜单设置的口味，看看周围别管是炒菜馆子还是什么馆子。
这一片儿的客人都喜欢吃什么，喜欢什么样的口味。
然后再根据这个，进行适当的调整和修改。
等再修改的时候，就要到新店开业一段时间后，根据实际客人的需求和点单的情况进行调整。
虽然这样做会多出来不少成本，但也是为了以后赚更多的钱。
正所谓‘磨刀不误砍柴工’。
前期适当的多花一些钱去填补修改漏洞，只要不胡乱糊弄事儿瞎搞，后面就很容易把这块儿费用找补回来。
新店开业的事情还在紧张的忙碌和准备中。
就在这个最忙的时候，杨兴盛却突然给杨振兴开了几天的假期。
给杨振兴批假并不是让他休息或者放松用的，杨兴盛自己，同样也硬挤出了一些时间。
他打算在家里教导自己孙子一些东西。
“新店开了之后你就成了头炉师傅，家里的看家本事之前因为你年纪小，水平不够所以没有教你，现在也到了该传授给你的时候了。”
杨兴盛一大清早，让刘建业把杨玉婷送去车站后上班，家里只剩下爷孙俩，就把杨振兴喊到前院儿里说明这次请假的目的。
“原来我多次跟你提到过，咱家里祖上是凭着一手三套汤和高汤技艺被招进宫里成为御厨，并且一直流传到我这里，兵荒马乱的年代也不曾失传。
这几天在家，我就完完整整的把咱们家制作三套汤和高级清汤的手艺传授给你。”
杨振兴听完心里暗自兴奋。
家族技艺的传授，意味着他的厨艺水平得到了认可，已经完全有能力接受传承。
虽然杨兴盛之前没少教导杨振兴如何吊制高汤，但始终都只是教的常见方法。
“走，咱俩先去把材料买回来，顺便我告诉你都需要买哪些东西。”
爷俩出了门，骑着车子就往崇文门走。
原来京城有四大菜市场，分别是西单、东单、朝内和崇文门。
东单菜市场90年拆了，原址正在盖新东方商场，朝内菜市场也不知道是什么原因，好像一夜之间就这么凭空消失了一般。
现在剩下的，只有西单菜市场和崇文门菜市场这两个‘老牌’菜市场还存在。
眼下京城推行‘菜篮子工程’，后续又在白塔寺、天桥等地设立了几个大型的农贸市场。
但是对于京城人来说，大家早就习惯了去曾经的‘四大菜市场’买菜。
骑车半小时时间，两人来到了崇文门菜市场。
停好车，便直奔着家禽区域而去。
杨兴盛一边走，一边对杨振兴说道：“吊制高汤，不一定非要用三年的老母鸡和老鸭，普通的鸡鸭同样可以。
一般农村散养的鸡鸭，很少有养到两年以上的，最多一年半两年就会卖掉或者宰掉。
因为这些禽类年纪越大，越不经常下蛋，而且还十分容易生病，传染其他家禽。”
来到卖禽肉的摊位，杨兴盛继续说道：“之前如何分辨鸡鸭的年龄在你很小的时候我就教给过你，还记得吗？”
杨振兴点点头，回答道：“记得，鸡的话看喙（Hui），薄尖的是老鸡，再看爪子和羽毛可以分辨，还有一个是鸡尾部梨形尖儿的大小。
鸭子看脚掌和嘴巴纹路，不是白毛鸭子还可以看眼圈‘戴没戴眼镜’，胸骨是否坚硬，皮肤粗糙脂肪肥厚的都是老鸭。”
“很好，看来这么多年过去了你并没有把曾经学习的东西忘掉。”
难得夸了杨振兴一句，杨兴盛开始购买所需要的材料。
买了四只鸭子，六只老母鸡，四个大肘子骨和一条猪里脊肉。
鸭子和鸡都没让屠夫给处理，而是带着活的回家。
因为买的多，老板还特地送了一个竹篓子，让杨兴盛装活的鸡鸭。
回家之后，杨兴盛吩咐杨振兴磨刀，准备宰杀鸡鸭。
杀着鸭子，他跟杨振兴解释为什么一定要回家现宰的原因。
“活鸭子活鸡现宰，主要是保证食材在做汤之前能够是最新鲜的状态，而且鸡血必须要留下，等做汤的时候必须用到。”
杨振兴有些惊奇，连忙问道：“爷爷，吊高汤哪里需要用到鸡血？”
“鸡血在制作三套汤的时候是作为‘血哨’来用，至于怎么用，等一会儿吊汤的时候我会告诉你。”