第三百二十六章 做面条
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看到杨振兴把揉好的面团再一次盖上醒面，陆阿姨十分不解，问道：
“面不都已经做好了吗？为什么还要再醒一次？”
杨振兴看着高汤，回答道：“醒面是让面团把刚才揉面的劲儿卸去变松软，一般一次就已经足够。
如果不嫌麻烦费力想要面条更劲道，醒二次再揉一遍也没有关系。”
陆阿姨恍然大悟。
这时候，杨振兴也把白哨下好开始最后的吊汤。
高汤弄好，杨振兴继续清洗处理其他食材。
今天早上的面条，他打算做一道茄子打卤面。
毕竟在京城，面条总共分为三种：炸酱面、麻酱面、打卤面。
而茄子，又是川府人比较喜欢吃的一种蔬菜。
不管是鱼香茄子还是红烧茄子、凉拌茄子，在国内有远近闻名。
从春季一直到秋季，都能吃到秋种或者夏种的新鲜茄子，是最常见的蔬菜之一。
有的人吃茄子喜欢去皮，有的喜欢不去皮。
杨振兴是不去皮吃的那类人，因为皮里面含有很多营养物质。
喜欢去皮吃的大多数都是因为带着皮觉得口感不好或者不好吃的原因。
其实只要功夫到家、做的好吃，带着皮做出来的茄子同样可以被去皮吃的人接受。
把茄子切丁，再切好蒜瓣葱丝，然后拿一块儿五花肉切丁，主料就备好了。
锅中倒入油，先把五花肉放进去煸炒，把油编出来。
因为茄子喜欢吃油，没油不好吃，没油的茄子还不如不做。
放入茄子炒好调味之后，最后窝上一个打散的鸡蛋，等蛋花成型倒入少许淀粉芡汁勾芡，卤就算做好了。
接下来，杨振兴开始制作面条。
面条的制作方法有很多种，比如大把抻面、小把抻面、手擀面、刀切面、板面、揪面等等。
原来杨振兴年纪小，胳膊上力气不足，所以只会切面吃。
随着年纪越来越大，其他的几种制作方法他也逐渐学会。
其他面条制法光看名字就能知道具体工艺。
这里详细说一下大把、小把抻面。
所谓的大把抻面其实大家都没少见过，电视上经常有厨师表演的抻面条，可以用来穿针的、用打火机能点着的，就是大把抻面。
别看面条抻出来又细又长、如丝似云的，其实根本没法儿吃！
因为面条太细了，下了锅一煮准化，捞都捞不出来。
就算能捞出来也没劲道劲儿，吃在嘴里跟吃浆糊似的。
所以只能用来表演，展现大师们高超的技术。
而小把抻面，多在京城人家里见到，当然现在也不多见了。
一整块儿面饼，沿两头切从中间开但不把两头切断，就好像合页窗似的。
切一根儿往外推一根，做成麻花状。
切到大约十五厘米后完全切断，撒上干面再把面条卷起来拧成大麻花，捏住两头用匀力气抻长。
对折之后再抻长，稍觉吃力后在案板上轻轻摔打一下，让面条一根根分开。
去掉两头面揪下锅煮就可以。
除了一开始处理的工序不同，其他程序跟兰城的拉面多少有些相似。
下锅煮好之后还有说话，分为‘锅挑面’、‘过水面’两种。
锅挑面就是锅里面煮好直接捞碗，过水面则过一遍凉水再吃。
前者吃起来是又热又香，面条的热度把拌料的香味儿逼发出来。
后者吃起来又韧又滑，面条和拌料完美的贴合在一起，相得益彰。
这一手功夫陆阿姨是想学也学不会了。
毕竟没几年功夫练习，是不可能掌握的。
尤其是抻面时的力道和发力技巧，并不是肉眼看几遍就能明白的。
必须通过大量上手操作练习，才能掌握发力技巧。
面条做好，杨振兴捞在碗里，再浇上茄子卤，早餐就做好了。
不过陆阿姨没有立马端走，而是不确定的问道：“小杨师傅，这就做好了？熬的高汤不用吗？”
确实，忙活一早上，一多半时间都在处理高汤。
结果只在烧茄子的时候放了一些，这一锅汤就一直再没用过，浪费也不是这么浪费的。
杨振兴知道对方心里想法。
他笑着说道：“陆阿姨您甭担心，这锅汤咱们要用一两天，不会浪费的。”
听到杨振兴这样说，陆阿姨这才放心的点点头，把面端走，招呼客厅里的何爷爷还有何家大爷过来吃饭。
俩人其实早就在客厅闻到厨房里的香味儿了。
肚子也一直‘咕噜噜’的叫唤。
听到吃饭，立刻起身，坐到了餐桌前面。
陆阿姨作为保姆不在桌上一起吃饭，虽然何爷爷不在乎这套。
但对方在聘用的时候有这个规定和要求。
所以何爷爷就一直没强求，万一因为这个再让人丢掉工作，好事就变成坏事了。
杨振兴洗完手，坐到桌子前，看到人到齐了，何爷爷拿起筷子开始吃面。
看到何爷爷第一口吃进去之后，杨振兴才拿起筷子开始吃。
这一表现让一边的何家大爷心里默默点头。
现在很多孩子都惯得没样儿，家里大人老人也没几个教育的。
让很多人都忘记了餐桌上的一些礼仪礼貌。
虽然很多老人年纪大了，心态宽，不会跟年轻人计较。
但‘小时偷针，长大偷牛’。
长此以往下去很多年轻人就逐渐开始不遵守其他规矩，整个人变得更加没有规矩。
这样的人多了，社会就会出现很多的问题，最后大家都会受到不遵守规矩带来的伤害。
……
何爷爷吃了两口，抬头问道：“振兴，有蒜没有？”
吃面不吃蒜，没有灵魂。
杨振兴立马点头，回答道：“厨房里有蒜，何爷爷，您要多少？”
“拿两瓣儿过来吧，老大，你要不要？”
何家大爷摇了摇头，示意自己不要的同时，说道：“爸，大夫不让您吃这些辛辣的东西。
回头您吃蒜再上火了怎么办？”
何爷爷一瞪眼，说道：“上火？你见过谁吃两瓣儿蒜就上火的？把人带来我给看看！”
见自己老父亲这样，何家大爷也苦笑的说不出话来。
杨振兴在一边倒没有尴尬，他眼珠子一转，说道：“何爷爷，既然大夫说了，咱们就少吃点儿。
我看您也别吃整瓣儿的了，我给您调成蒜汁儿浇面上吃行不行？”
何爷爷点点头，笑着说道：“还是振兴懂事儿！就按你说的来吧。”
和颜悦色的表情让一边何家老大疯狂翻白眼。
看到杨振兴把揉好的面团再一次盖上醒面，陆阿姨十分不解，问道：
“面不都已经做好了吗？为什么还要再醒一次？”
杨振兴看着高汤，回答道：“醒面是让面团把刚才揉面的劲儿卸去变松软，一般一次就已经足够。
如果不嫌麻烦费力想要面条更劲道，醒二次再揉一遍也没有关系。”
陆阿姨恍然大悟。
这时候，杨振兴也把白哨下好开始最后的吊汤。
高汤弄好，杨振兴继续清洗处理其他食材。
今天早上的面条，他打算做一道茄子打卤面。
毕竟在京城，面条总共分为三种：炸酱面、麻酱面、打卤面。
而茄子，又是川府人比较喜欢吃的一种蔬菜。
不管是鱼香茄子还是红烧茄子、凉拌茄子，在国内有远近闻名。
从春季一直到秋季，都能吃到秋种或者夏种的新鲜茄子，是最常见的蔬菜之一。
有的人吃茄子喜欢去皮，有的喜欢不去皮。
杨振兴是不去皮吃的那类人，因为皮里面含有很多营养物质。
喜欢去皮吃的大多数都是因为带着皮觉得口感不好或者不好吃的原因。
其实只要功夫到家、做的好吃，带着皮做出来的茄子同样可以被去皮吃的人接受。
把茄子切丁，再切好蒜瓣葱丝，然后拿一块儿五花肉切丁，主料就备好了。
锅中倒入油，先把五花肉放进去煸炒，把油编出来。
因为茄子喜欢吃油，没油不好吃，没油的茄子还不如不做。
放入茄子炒好调味之后，最后窝上一个打散的鸡蛋，等蛋花成型倒入少许淀粉芡汁勾芡，卤就算做好了。
接下来，杨振兴开始制作面条。
面条的制作方法有很多种，比如大把抻面、小把抻面、手擀面、刀切面、板面、揪面等等。
原来杨振兴年纪小，胳膊上力气不足，所以只会切面吃。
随着年纪越来越大，其他的几种制作方法他也逐渐学会。
其他面条制法光看名字就能知道具体工艺。
这里详细说一下大把、小把抻面。
所谓的大把抻面其实大家都没少见过，电视上经常有厨师表演的抻面条，可以用来穿针的、用打火机能点着的，就是大把抻面。
别看面条抻出来又细又长、如丝似云的，其实根本没法儿吃！
因为面条太细了，下了锅一煮准化，捞都捞不出来。
就算能捞出来也没劲道劲儿，吃在嘴里跟吃浆糊似的。
所以只能用来表演，展现大师们高超的技术。
而小把抻面，多在京城人家里见到，当然现在也不多见了。
一整块儿面饼，沿两头切从中间开但不把两头切断，就好像合页窗似的。
切一根儿往外推一根，做成麻花状。
切到大约十五厘米后完全切断，撒上干面再把面条卷起来拧成大麻花，捏住两头用匀力气抻长。
对折之后再抻长，稍觉吃力后在案板上轻轻摔打一下，让面条一根根分开。
去掉两头面揪下锅煮就可以。
除了一开始处理的工序不同，其他程序跟兰城的拉面多少有些相似。
下锅煮好之后还有说话，分为‘锅挑面’、‘过水面’两种。
锅挑面就是锅里面煮好直接捞碗，过水面则过一遍凉水再吃。
前者吃起来是又热又香，面条的热度把拌料的香味儿逼发出来。
后者吃起来又韧又滑，面条和拌料完美的贴合在一起，相得益彰。
这一手功夫陆阿姨是想学也学不会了。
毕竟没几年功夫练习，是不可能掌握的。
尤其是抻面时的力道和发力技巧，并不是肉眼看几遍就能明白的。
必须通过大量上手操作练习，才能掌握发力技巧。
面条做好，杨振兴捞在碗里，再浇上茄子卤，早餐就做好了。
不过陆阿姨没有立马端走，而是不确定的问道：“小杨师傅，这就做好了？熬的高汤不用吗？”
确实，忙活一早上，一多半时间都在处理高汤。
结果只在烧茄子的时候放了一些，这一锅汤就一直再没用过，浪费也不是这么浪费的。
杨振兴知道对方心里想法。
他笑着说道：“陆阿姨您甭担心，这锅汤咱们要用一两天，不会浪费的。”
听到杨振兴这样说，陆阿姨这才放心的点点头，把面端走，招呼客厅里的何爷爷还有何家大爷过来吃饭。
俩人其实早就在客厅闻到厨房里的香味儿了。
肚子也一直‘咕噜噜’的叫唤。
听到吃饭，立刻起身，坐到了餐桌前面。
陆阿姨作为保姆不在桌上一起吃饭，虽然何爷爷不在乎这套。
但对方在聘用的时候有这个规定和要求。
所以何爷爷就一直没强求，万一因为这个再让人丢掉工作，好事就变成坏事了。
杨振兴洗完手，坐到桌子前，看到人到齐了，何爷爷拿起筷子开始吃面。
看到何爷爷第一口吃进去之后，杨振兴才拿起筷子开始吃。
这一表现让一边的何家大爷心里默默点头。
现在很多孩子都惯得没样儿，家里大人老人也没几个教育的。
让很多人都忘记了餐桌上的一些礼仪礼貌。
虽然很多老人年纪大了，心态宽，不会跟年轻人计较。
但‘小时偷针，长大偷牛’。
长此以往下去很多年轻人就逐渐开始不遵守其他规矩，整个人变得更加没有规矩。
这样的人多了，社会就会出现很多的问题，最后大家都会受到不遵守规矩带来的伤害。
……
何爷爷吃了两口，抬头问道：“振兴，有蒜没有？”
吃面不吃蒜，没有灵魂。
杨振兴立马点头，回答道：“厨房里有蒜，何爷爷，您要多少？”
“拿两瓣儿过来吧，老大，你要不要？”
何家大爷摇了摇头，示意自己不要的同时，说道：“爸，大夫不让您吃这些辛辣的东西。
回头您吃蒜再上火了怎么办？”
何爷爷一瞪眼，说道：“上火？你见过谁吃两瓣儿蒜就上火的？把人带来我给看看！”
见自己老父亲这样，何家大爷也苦笑的说不出话来。
杨振兴在一边倒没有尴尬，他眼珠子一转，说道：“何爷爷，既然大夫说了，咱们就少吃点儿。
我看您也别吃整瓣儿的了，我给您调成蒜汁儿浇面上吃行不行？”
何爷爷点点头，笑着说道：“还是振兴懂事儿！就按你说的来吧。”
和颜悦色的表情让一边何家老大疯狂翻白眼。