第57章 刀功
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夏小雨轻描淡写地说道。其实,对于刘强,夏小雨已经不把他放在了心上,上一次他被自己打得很惨,在莲花乡的那一群混子里流传开来,刘强的在莲花乡的地位一落千丈。
曾经的乡霸,扬威耀武地,现在什么都不是了。
没有了马仔,单打独斗刘强跟自己打架,他已经没有这个勇气了。
再说,自己的金刚一阳指,本就是比较高端的武技,金刚一阳指在这些天,又有所突破;这要刘强敢来,用这一招,就能把他给摆平。
“哦,那些事,都已经过去了,今天来你这,不是为了谈论这个地,是跟你拜师学艺地,学好了这一门手艺,我少不了你的好处。看,这西瓜就是送给你地。”
三娃微微笑了笑:“都是自家兄弟,还客气个啥呢?”
三娃从夏小雨手里接过西瓜,进厨房拿出菜刀,把西瓜切成几块,两人吃了西瓜,就开始谈论厨艺了。
学一门手艺,一般都是从理论知识开始,俗话说得好:师傅领进门,修行靠个人。
三娃很热情,厨艺的理论知识,从刀功说起,练好刀功这是基本功,但同时,刀功在厨艺方面,占据着重要的位置。
可以说,一个真正的大厨,他的刀功都是精湛地,一个厨师,他的烹饪水平,怎么样?第一从刀功就能看出来。
厨师的晋级刀功有着莫大的关系,他要会的不仅仅只是会炒菜,还要使得炒出来的菜肴,看上去,一种让人赏心悦目,一看就想吃的冲动。
刀功不好,炒出来的菜,就不好看。
星级酒店里的大厨,不但要求菜炒得好,色香味形都能把握地好,必须要会地,那就是烹饪的雕刻——拼盘。
拼盘的原料一般都是萝卜、胡萝卜、瓜果,这些原料在他们的手里,会被雕刻出龙凤呈祥、龙腾虎跃这样的图案。
拼盘分为冷热拼盘,冷拼盘仅仅只是具有观赏性,而热拼盘,不但具有观赏性,而且还可以吃。
所以说,学厨艺,首先就要学好刀法。
切菜的刀法种类,那简直是五花八门,有什么横切法、斜刀法、片刀法、滚刀法等,刚是学切菜的刀法都有很多种。
在厨师的手里,菜肴的原料,能切成长形、方形、圆形、椭圆形、菱形,总而言之,怎么切,切什么样的形状,完全是靠厨师自己的审美观。
一切都是为了更好的搭配好看。
刀法是烹饪的基础,只有学好了刀功,学厨师这一门手艺,才算真正的入了门。练刀功,不是一朝一夕就能练成地,一般学得快,三个月,慢一点半年,一年,甚至几年。
厨师有个晋级制,一般的从厨师学校学出来的,多数都是三级厨师,厨师晋级,最主要的也是看刀法,这个刀法不是简单地的刀法,而是实际到刀功的雕刻技术。
一般的一级厨师,特级厨师,大师级厨师,雕刻的技术都不错地,这些对于三娃来说,还有好长的路要走,对于夏小雨来说,这些还是第一次听说过。
切菜的方法很多,菜肴的烹饪方法,那就更多,有干、煎、烧、扁、炒、闷、炸、蒸等方法。
其它知识,辣菜偏咸,汤菜少盐,炖汤,先武火,后文火。
三娃讲了很多,有些并不是书本上的,是他自己做厨师总结出来的经验。
夏小雨津津有味地听着,同时,也在感慨着:学好厨艺,还真不是一般的难。
“宫保鸡丁这一道名菜,小雨,你吃过没有?”
“吃过,在城里吃地。”
“味道这么样?”
“一般,感觉到这一道菜不过如此。”
三娃点了点头道:“的确如此,一道菜的味道,跟菜肴的原材料有很大的关系,宫保做这一道鸡丁的时候,用得是土鸡。而你在城里吃得宫保鸡丁,原材料,是吃过饲料的鸡,味道就差了很多。原材料不好,再好的厨师,也做不出来原汁原味很正宗的宫保鸡丁了。”
“你的意思,做宫保鸡丁用农村的土鸡,做出来的宫保鸡丁,味道才正宗。”
“不错。”
“那这一道菜肴,在我开农家乐的时候,把这一道菜肴给算上。”
……
三娃说了很多,接下来,他就开始炒一盘很简单的菜:青椒炒肉丝。
青椒炒肉丝,是一道很普通的菜肴,一般人都吃过。
夏小雨曾经在陈金桃不在家的时候,也做过饭菜,这一道菜,按照他炒的办法,首先,把肉切成丝,把青椒切成丝,一起倒入锅中开始炒,放盐,放酱油,炒熟之后,起锅。
这一道菜便成了。
三娃做这一道青椒肉丝跟夏小雨有所不同,配料有所不同,多了一种配料——木耳。先将木耳泡发好,切成一寸多长的丝,很重要的一点,那就是配料的长度,要比肉丝跟辣椒丝要短。
切肉丝刀一定要快,切成的肉丝大小一致,长度一样,这样看上去才完美。
而后把肉丝用少许的酱油,淀粉,盐,鸡精,料酒抓揉均匀,要腌拌一会儿入味,在这个间隙的时间里,切青椒,还带上二棵干红辣椒,少许的葱姜沫。
干红辣椒的作用,是让这一道菜肴的色泽更加的好看,青红相接,相得益彰,看上起会毕竟赏心悦目。
毕竟,在一道菜里,色香味形,颜色排在第一位,就是第一眼看上好看,才能更加的引起人的食欲。
炒菜,火一定要旺,把肉丝再炒至变色出香味,接下来再合适他食材混合,翻锅炒菜,青椒入锅之后,动作一定要快,起锅装盘。
青椒一定要是绿油油地,也不能半生不熟,这一道青椒肉丝,就算成了。
而后,就是一道凉拌黄瓜,黄瓜用刀削成片,伴着蒜泥、放些香菜、放少许的陈醋;再淋上一些三娃自己配置好的菌油,菌油也稍稍加热。
加热的菌油,闻起来味道更香。
凉拌黄瓜吃起来一定要脆,三娃这一道凉拌黄瓜,比夏小雨吃过母亲陈金桃做得凉拌黄瓜要好吃多了。
脆脆地,香香滴。
紧接着,三娃展示了他的雕刻技术,手里拿着一根胡萝卜,开始雕刻起来,他雕刻的是龙凤呈祥。(未完待续)
夏小雨轻描淡写地说道。其实,对于刘强,夏小雨已经不把他放在了心上,上一次他被自己打得很惨,在莲花乡的那一群混子里流传开来,刘强的在莲花乡的地位一落千丈。
曾经的乡霸,扬威耀武地,现在什么都不是了。
没有了马仔,单打独斗刘强跟自己打架,他已经没有这个勇气了。
再说,自己的金刚一阳指,本就是比较高端的武技,金刚一阳指在这些天,又有所突破;这要刘强敢来,用这一招,就能把他给摆平。
“哦,那些事,都已经过去了,今天来你这,不是为了谈论这个地,是跟你拜师学艺地,学好了这一门手艺,我少不了你的好处。看,这西瓜就是送给你地。”
三娃微微笑了笑:“都是自家兄弟,还客气个啥呢?”
三娃从夏小雨手里接过西瓜,进厨房拿出菜刀,把西瓜切成几块,两人吃了西瓜,就开始谈论厨艺了。
学一门手艺,一般都是从理论知识开始,俗话说得好:师傅领进门,修行靠个人。
三娃很热情,厨艺的理论知识,从刀功说起,练好刀功这是基本功,但同时,刀功在厨艺方面,占据着重要的位置。
可以说,一个真正的大厨,他的刀功都是精湛地,一个厨师,他的烹饪水平,怎么样?第一从刀功就能看出来。
厨师的晋级刀功有着莫大的关系,他要会的不仅仅只是会炒菜,还要使得炒出来的菜肴,看上去,一种让人赏心悦目,一看就想吃的冲动。
刀功不好,炒出来的菜,就不好看。
星级酒店里的大厨,不但要求菜炒得好,色香味形都能把握地好,必须要会地,那就是烹饪的雕刻——拼盘。
拼盘的原料一般都是萝卜、胡萝卜、瓜果,这些原料在他们的手里,会被雕刻出龙凤呈祥、龙腾虎跃这样的图案。
拼盘分为冷热拼盘,冷拼盘仅仅只是具有观赏性,而热拼盘,不但具有观赏性,而且还可以吃。
所以说,学厨艺,首先就要学好刀法。
切菜的刀法种类,那简直是五花八门,有什么横切法、斜刀法、片刀法、滚刀法等,刚是学切菜的刀法都有很多种。
在厨师的手里,菜肴的原料,能切成长形、方形、圆形、椭圆形、菱形,总而言之,怎么切,切什么样的形状,完全是靠厨师自己的审美观。
一切都是为了更好的搭配好看。
刀法是烹饪的基础,只有学好了刀功,学厨师这一门手艺,才算真正的入了门。练刀功,不是一朝一夕就能练成地,一般学得快,三个月,慢一点半年,一年,甚至几年。
厨师有个晋级制,一般的从厨师学校学出来的,多数都是三级厨师,厨师晋级,最主要的也是看刀法,这个刀法不是简单地的刀法,而是实际到刀功的雕刻技术。
一般的一级厨师,特级厨师,大师级厨师,雕刻的技术都不错地,这些对于三娃来说,还有好长的路要走,对于夏小雨来说,这些还是第一次听说过。
切菜的方法很多,菜肴的烹饪方法,那就更多,有干、煎、烧、扁、炒、闷、炸、蒸等方法。
其它知识,辣菜偏咸,汤菜少盐,炖汤,先武火,后文火。
三娃讲了很多,有些并不是书本上的,是他自己做厨师总结出来的经验。
夏小雨津津有味地听着,同时,也在感慨着:学好厨艺,还真不是一般的难。
“宫保鸡丁这一道名菜,小雨,你吃过没有?”
“吃过,在城里吃地。”
“味道这么样?”
“一般,感觉到这一道菜不过如此。”
三娃点了点头道:“的确如此,一道菜的味道,跟菜肴的原材料有很大的关系,宫保做这一道鸡丁的时候,用得是土鸡。而你在城里吃得宫保鸡丁,原材料,是吃过饲料的鸡,味道就差了很多。原材料不好,再好的厨师,也做不出来原汁原味很正宗的宫保鸡丁了。”
“你的意思,做宫保鸡丁用农村的土鸡,做出来的宫保鸡丁,味道才正宗。”
“不错。”
“那这一道菜肴,在我开农家乐的时候,把这一道菜肴给算上。”
……
三娃说了很多,接下来,他就开始炒一盘很简单的菜:青椒炒肉丝。
青椒炒肉丝,是一道很普通的菜肴,一般人都吃过。
夏小雨曾经在陈金桃不在家的时候,也做过饭菜,这一道菜,按照他炒的办法,首先,把肉切成丝,把青椒切成丝,一起倒入锅中开始炒,放盐,放酱油,炒熟之后,起锅。
这一道菜便成了。
三娃做这一道青椒肉丝跟夏小雨有所不同,配料有所不同,多了一种配料——木耳。先将木耳泡发好,切成一寸多长的丝,很重要的一点,那就是配料的长度,要比肉丝跟辣椒丝要短。
切肉丝刀一定要快,切成的肉丝大小一致,长度一样,这样看上去才完美。
而后把肉丝用少许的酱油,淀粉,盐,鸡精,料酒抓揉均匀,要腌拌一会儿入味,在这个间隙的时间里,切青椒,还带上二棵干红辣椒,少许的葱姜沫。
干红辣椒的作用,是让这一道菜肴的色泽更加的好看,青红相接,相得益彰,看上起会毕竟赏心悦目。
毕竟,在一道菜里,色香味形,颜色排在第一位,就是第一眼看上好看,才能更加的引起人的食欲。
炒菜,火一定要旺,把肉丝再炒至变色出香味,接下来再合适他食材混合,翻锅炒菜,青椒入锅之后,动作一定要快,起锅装盘。
青椒一定要是绿油油地,也不能半生不熟,这一道青椒肉丝,就算成了。
而后,就是一道凉拌黄瓜,黄瓜用刀削成片,伴着蒜泥、放些香菜、放少许的陈醋;再淋上一些三娃自己配置好的菌油,菌油也稍稍加热。
加热的菌油,闻起来味道更香。
凉拌黄瓜吃起来一定要脆,三娃这一道凉拌黄瓜,比夏小雨吃过母亲陈金桃做得凉拌黄瓜要好吃多了。
脆脆地,香香滴。
紧接着,三娃展示了他的雕刻技术,手里拿着一根胡萝卜,开始雕刻起来,他雕刻的是龙凤呈祥。(未完待续)