第86章 我想为他们烹饪正宗的川菜
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“傅医生放心。”秦椒笑眯眯朝傅亚瑟斜睨一眼，“小谭就是从那波金融海啸挺过来的。”
她转向赵杰森，没有回答，而是抛出了一个问题：“请教老行尊，伦敦为什么会有这么多家粤菜馆？”
秦椒初到伦敦时，就惊讶于唐人街几乎是粤菜和粤语天下。在满汉楼后厨，她用英语和同事沟通可比普通话方便多了。
赵杰森的回答果然与她了解的一样。
傅登科老爷子是个罕见个例，其实最早聚居在莱姆豪斯的华人，大多来自广东。英国最早的华人社团，成立于1906年的四邑总会馆就是由广东开平、恩平、台山、新会四地的广东侨胞和香港同胞组成。
1924年，英国举办了一场全世界实业大赛。中国的爱国实业家也想为国争光，但限于当时国力和技术水平，大部分选项都只能放弃。最终决定由香港的粤菜名厨出战。
三名粤菜主厨带了一支超过五十人的团队来到伦敦。实业家和侨胞慷慨解囊，耗费五十多万银元，在赛场兴建了一座红墙碧瓦的古典酒楼，从气场上就震慑了一众洋人。
这是粤菜第一次在英国扬名立万。
看中国菜和东方面孔都一样的英国人，从此知道了中餐之中还有粤菜。
不过粤菜在伦敦真正兴盛，还是1950年之后。一大波香港移民涌入，大大小小的粤菜馆开遍了唐人街。
那时候，餐馆的常客仍是华人，只有喜欢猎奇或东方文化的英国人才会偶尔进一次中餐馆。
其中有一个卖广式腊肠的小商铺，老板潘伟廉在香港时就是大厨。他的腊肠是传统地道的广东口味，很快就风靡伦敦，甚至还卖到了格拉斯哥。
对腊肠的喜爱，让英国人开始尝试煲仔饭：“你保证，这口小锅里真的没有煮过孩子？”
三年后，潘氏夫妻把腊肠铺升级成粤菜酒楼，又过了几年，潘记酒楼被授予米其林一星，许多政要名人都是酒楼常客。
潘伟廉的成功带动了伦敦大大小小的粤菜馆。伦敦人开始习惯粤菜、喜欢粤菜，甚至举办了“用筷子吃粤菜”的娱乐性比赛。
“所以咯，这就是一个从无到有，先卖给自己人，再让英国人共沉沦的过程。”秦椒一挥勺，信心满满，“粤菜可以，川菜为什么不行？”
“这个过程可是长达百年。”赵杰森提醒道。
“整个粤菜是这样，可潘记酒楼只用了三年。”
“那是因为他卖的是广式腊肠，很幸运，英国人既喜欢香肠又喜欢甜口。粤菜清淡而口味丰腴，花式繁多，既能做成日料的清雅，又能做成法餐的华美，这些都讨英国人喜欢。”赵杰森毫不留情指出，“川菜？重油重辣，大量用动物内脏和边角料，甚至猪肉都是英国人憎恶的。”
他朝小吃摊瞟了一眼，语调冷酷：“伦敦唯一受欢迎的川菜就是麻婆豆腐，你也知道那是什么样的麻婆豆腐。”
“什么，士椒牛肉不是川菜？明明有那么多辣椒！”艾瑞克震惊了。
秦椒沉默了一会儿，忽然起火涮锅：“不如边吃边聊？就请你尝个不油不辣的正宗川菜。”
赵杰森刚说了一句不必麻烦，旁边傅亚瑟却已颔首：“恭敬不如从命。”
秦椒只当都没听见，垂着眼径自备料。艾瑞克这两天已经学出来了，一见她拿出保温袋，就自觉开始拍蒜切葱。
爆炒汤圆这道菜，说简单是很简单，无非将汤圆油炸后再与配菜同炒。
说难却也真的难，否则也不至于成为川菜二级厨师的必考题。
考的就是厨师对火候的把握。
冰冻汤圆直接下锅，这一做法是川菜中独有的。
汤圆外皮是糯米粉，粘性强，就像一层不透气的保护层。内馅无论豆沙、枣泥还是玫瑰、奶黄，含水量都不少。如果像一般炸物那样油炸，汤圆下锅后受热，内部水分蒸发，汤圆皮就会气球吹胀。
轻则崩油裂馅，重则炸锅伤人。
所以通常的炸汤圆，都是先煮熟，再冷却，然后以蛋液和面包糠裹出保护膜。仟千仦哾
就连北方名小吃炸元宵，也要先用针锥将元宵扎出若干小孔，确保受热后不会爆炸。
冰冻汤圆直接下锅，难度又加一层。汤圆冰，油温高，温差大了容易炸；油温调低，又往往内馅不熟，而汤圆膨胀粘连。
秦椒一边做，一边说：“不是我王婆卖瓜，自卖自夸，只是川菜里的许多功夫都被外行瞧轻了，不讲不行。”
至于她是让油温烧到多少度才倒入汤圆的，“商业机密。”
汤圆下锅不过一瞬，这一瞬间的动作却要快、要轻、入油后更要迅速推散，让每颗汤圆的表皮瞬间被高油温炙出一层锅巴。
这层锅巴就代替了蛋液+面包糠的保护膜，确保汤圆不炸锅、不漏馅，有气放不出。锅巴厚薄均匀与否，正是考级的一个难点。
锅巴成形，秦椒的神色都轻松了许多，转小火后一边在锅中搅动，一边说这是又一个考点。火大了汤圆皮焦骨干，要小火不断翻动保证受热均匀，直到汤圆炸至酥透。
“看，漂起来了！”
一个个淡金色的小圆球浮在油面上，略略膨胀的表皮竟有透明之感。
秦椒将汤圆捞出，顺手掰开一颗给外行瞧。表壳干脆，内芯软糯，竟是不带半点油腻。
“chilli！”艾瑞克适时推来切好的配菜。
冬菜切碎，加一小撮花椒和干辣椒丝，与剁碎的蒜米先炒出香味来，炸好的汤圆倒入锅中。
“注意，考点又来了，这时候绝对不能用勺子来推动，得这样——”
她说着，手腕一抬一送，铁锅就在乖顺的朝前颠去。锅中的汤圆呼啦翻滚，一转眼，每一颗都被配菜均匀地裹了满身。
“喏，这就叫小翻勺。”
葱花一洒再一翻勺，齐活！
“请品尝！”秦椒用小餐盒装了三颗，搭上牙签亲手递给赵杰森。
她只顾盯着赵杰森的表情，冷不防身前台面被人叩响。
笃笃连声，竟似催促。
看着那根屈起的食指，秦椒就没好气：“虽然不油不辣，不过含糖量一定不符合傅医生的健康标准。”
傅亚瑟一声不吭，拿过一只空餐盒在她面前放下。
行吧，受托人就是老板，老板想要试吃就试呗。
装汤圆时，她手一滑，多抖了些冬菜和辣椒丝可不能算错。
“谢谢。”
秦椒连不客气都懒得说，瞧见赵杰森吃完表情似有欣赏，赶紧又抛出一道问题：
“中国八大菜系，三十年前，粤菜在国内也坐头把交椅。现在各省餐馆占比，川菜却是第一。想知道原因吗？”
“傅医生放心。”秦椒笑眯眯朝傅亚瑟斜睨一眼，“小谭就是从那波金融海啸挺过来的。”
她转向赵杰森，没有回答，而是抛出了一个问题：“请教老行尊，伦敦为什么会有这么多家粤菜馆？”
秦椒初到伦敦时，就惊讶于唐人街几乎是粤菜和粤语天下。在满汉楼后厨，她用英语和同事沟通可比普通话方便多了。
赵杰森的回答果然与她了解的一样。
傅登科老爷子是个罕见个例，其实最早聚居在莱姆豪斯的华人，大多来自广东。英国最早的华人社团，成立于1906年的四邑总会馆就是由广东开平、恩平、台山、新会四地的广东侨胞和香港同胞组成。
1924年，英国举办了一场全世界实业大赛。中国的爱国实业家也想为国争光，但限于当时国力和技术水平，大部分选项都只能放弃。最终决定由香港的粤菜名厨出战。
三名粤菜主厨带了一支超过五十人的团队来到伦敦。实业家和侨胞慷慨解囊，耗费五十多万银元，在赛场兴建了一座红墙碧瓦的古典酒楼，从气场上就震慑了一众洋人。
这是粤菜第一次在英国扬名立万。
看中国菜和东方面孔都一样的英国人，从此知道了中餐之中还有粤菜。
不过粤菜在伦敦真正兴盛，还是1950年之后。一大波香港移民涌入，大大小小的粤菜馆开遍了唐人街。
那时候，餐馆的常客仍是华人，只有喜欢猎奇或东方文化的英国人才会偶尔进一次中餐馆。
其中有一个卖广式腊肠的小商铺，老板潘伟廉在香港时就是大厨。他的腊肠是传统地道的广东口味，很快就风靡伦敦，甚至还卖到了格拉斯哥。
对腊肠的喜爱，让英国人开始尝试煲仔饭：“你保证，这口小锅里真的没有煮过孩子？”
三年后，潘氏夫妻把腊肠铺升级成粤菜酒楼，又过了几年，潘记酒楼被授予米其林一星，许多政要名人都是酒楼常客。
潘伟廉的成功带动了伦敦大大小小的粤菜馆。伦敦人开始习惯粤菜、喜欢粤菜，甚至举办了“用筷子吃粤菜”的娱乐性比赛。
“所以咯，这就是一个从无到有，先卖给自己人，再让英国人共沉沦的过程。”秦椒一挥勺，信心满满，“粤菜可以，川菜为什么不行？”
“这个过程可是长达百年。”赵杰森提醒道。
“整个粤菜是这样，可潘记酒楼只用了三年。”
“那是因为他卖的是广式腊肠，很幸运，英国人既喜欢香肠又喜欢甜口。粤菜清淡而口味丰腴，花式繁多，既能做成日料的清雅，又能做成法餐的华美，这些都讨英国人喜欢。”赵杰森毫不留情指出，“川菜？重油重辣，大量用动物内脏和边角料，甚至猪肉都是英国人憎恶的。”
他朝小吃摊瞟了一眼，语调冷酷：“伦敦唯一受欢迎的川菜就是麻婆豆腐，你也知道那是什么样的麻婆豆腐。”
“什么，士椒牛肉不是川菜？明明有那么多辣椒！”艾瑞克震惊了。
秦椒沉默了一会儿，忽然起火涮锅：“不如边吃边聊？就请你尝个不油不辣的正宗川菜。”
赵杰森刚说了一句不必麻烦，旁边傅亚瑟却已颔首：“恭敬不如从命。”
秦椒只当都没听见，垂着眼径自备料。艾瑞克这两天已经学出来了，一见她拿出保温袋，就自觉开始拍蒜切葱。
爆炒汤圆这道菜，说简单是很简单，无非将汤圆油炸后再与配菜同炒。
说难却也真的难，否则也不至于成为川菜二级厨师的必考题。
考的就是厨师对火候的把握。
冰冻汤圆直接下锅，这一做法是川菜中独有的。
汤圆外皮是糯米粉，粘性强，就像一层不透气的保护层。内馅无论豆沙、枣泥还是玫瑰、奶黄，含水量都不少。如果像一般炸物那样油炸，汤圆下锅后受热，内部水分蒸发，汤圆皮就会气球吹胀。
轻则崩油裂馅，重则炸锅伤人。
所以通常的炸汤圆，都是先煮熟，再冷却，然后以蛋液和面包糠裹出保护膜。仟千仦哾
就连北方名小吃炸元宵，也要先用针锥将元宵扎出若干小孔，确保受热后不会爆炸。
冰冻汤圆直接下锅，难度又加一层。汤圆冰，油温高，温差大了容易炸；油温调低，又往往内馅不熟，而汤圆膨胀粘连。
秦椒一边做，一边说：“不是我王婆卖瓜，自卖自夸，只是川菜里的许多功夫都被外行瞧轻了，不讲不行。”
至于她是让油温烧到多少度才倒入汤圆的，“商业机密。”
汤圆下锅不过一瞬，这一瞬间的动作却要快、要轻、入油后更要迅速推散，让每颗汤圆的表皮瞬间被高油温炙出一层锅巴。
这层锅巴就代替了蛋液+面包糠的保护膜，确保汤圆不炸锅、不漏馅，有气放不出。锅巴厚薄均匀与否，正是考级的一个难点。
锅巴成形，秦椒的神色都轻松了许多，转小火后一边在锅中搅动，一边说这是又一个考点。火大了汤圆皮焦骨干，要小火不断翻动保证受热均匀，直到汤圆炸至酥透。
“看，漂起来了！”
一个个淡金色的小圆球浮在油面上，略略膨胀的表皮竟有透明之感。
秦椒将汤圆捞出，顺手掰开一颗给外行瞧。表壳干脆，内芯软糯，竟是不带半点油腻。
“chilli！”艾瑞克适时推来切好的配菜。
冬菜切碎，加一小撮花椒和干辣椒丝，与剁碎的蒜米先炒出香味来，炸好的汤圆倒入锅中。
“注意，考点又来了，这时候绝对不能用勺子来推动，得这样——”
她说着，手腕一抬一送，铁锅就在乖顺的朝前颠去。锅中的汤圆呼啦翻滚，一转眼，每一颗都被配菜均匀地裹了满身。
“喏，这就叫小翻勺。”
葱花一洒再一翻勺，齐活！
“请品尝！”秦椒用小餐盒装了三颗，搭上牙签亲手递给赵杰森。
她只顾盯着赵杰森的表情，冷不防身前台面被人叩响。
笃笃连声，竟似催促。
看着那根屈起的食指，秦椒就没好气：“虽然不油不辣，不过含糖量一定不符合傅医生的健康标准。”
傅亚瑟一声不吭，拿过一只空餐盒在她面前放下。
行吧，受托人就是老板，老板想要试吃就试呗。
装汤圆时，她手一滑，多抖了些冬菜和辣椒丝可不能算错。
“谢谢。”
秦椒连不客气都懒得说，瞧见赵杰森吃完表情似有欣赏，赶紧又抛出一道问题：
“中国八大菜系，三十年前，粤菜在国内也坐头把交椅。现在各省餐馆占比，川菜却是第一。想知道原因吗？”