第66章 白切鸟肉
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在谢知的教导下，沈柔进步飞快，不一会儿，就把鸟肉给片好了，苏念也看得跃跃欲试，不过一上手，就把肉片给切成了肉块，还是谢知上手补救才切好。
苏念赶紧退到旁边：“看来我是没有二嫂这个天赋，一会儿我去帮忙收拾树皮吧。”
顾晚棠和楚香绫去学着其他人，割了些桦树树皮回来。
两人这会儿正学着如何收拾树皮呢，就连林氏也在帮忙。
苏念一走，只有沈柔跟着学了。
寨子里不论是谁都可以生火，但今天吃大锅饭，整个场地上也就只有晴娘那边和谢知这边生了火。
大锅里的鸟肉剁得块小，熟得也快，本身寨子里的人就等不及，才闻到肉香就一个又一个人上来催促。
“晴娘，肉能吃了么？”
“晴娘，饭什么时候好？”
原本去小树林里搜集物资的人也都早早回来了，怕回来晚了，分到自己的肉里骨头多。
卓军反倒松了口气，能带着人进树林捡漏了。
晴娘擦了把脸上的热汗：“好了好了，能吃了，叫大家伙端碗来吃肉吧。”
听到能肉吃了，寨民们端着碗一拥而上，晴娘和一起帮忙的几个厨娘们每个人均等地给人打上一小块肉，一大勺汤，洒上一撮粗盐，便算是一份肉汤了。
另一个汤锅里炖了桦树树皮、灰菜和苦菜，每个人还能再盛一份树皮汤做主食。
有汉子吧咂着嘴不满嘟囔道：“咋不把树皮和菜也煮肉汤里，这样就能多尝点肉味了。”
晴娘旁边的妇人道：“赖三，你不懂做饭就别嚷嚷，真要煮一起，肉都变成了苦菜味儿，我们还不是想让你们多尝几口肉味儿。”
被叫赖三的汉子还是有些不满，说了句瞎讲究，才端着碗坐到一边吃去了。
其他人家倒没二话，从前不是灾荒年的时候，他们本来也只有逢年过节才能吃上几口肉，这几年闹旱灾，更是吃不上肉，他们都快忘了，肉到底是个啥滋味了，这会儿能吃上肉己经快幸福得冒泡了。
只是他们安静下来吃饭时，谢知和沈柔说话的声音就显得格外明显了。
“大嫂，你先前说，做肉得腌制才能去腥，要是煮就得加花椒八角，今天不用，可是因为没有香料？要不然我去借点？”
谢知声音徐徐，别有耐心：“这是白切的做法，自然与煮、烤不同，着重讲究肉的本味，也就是说，得让鸟肉保持原汁原味的鲜美，做出来的肉要皮脆、肉甜，哪怕再按照口味加酱油、蒜汁、姜蓉等蘸汁，也不会遮盖本味。
花椒、八角和桂皮这种香料味重，反而会压了食材本味，一般只加去腥的葱姜料酒便可。”
沈柔若有所思：“是了大嫂，从前我吃过的白斩鸡，最爱蘸那虾子酱油，酱油的咸也压不下白斩鸡的鲜甜。”
正小口呼噜着碗里肉汤的众人一开始还没上心去听，听到后面，却忍不住竖起耳朵。
虽然她们说这白斩鸡他们没听说过，但听起来咋感觉那么好吃呢，听得他们感觉碗里没滋拉味的苦菜都好像更下饭了。
切好的鸟肉己经全部下了锅，冷水淹没西分之三的肉身，加了问晴娘要过来的干葱干姜块，大火煮沸。
随着热度升腾，透明的水泡咕嘟咕嘟翻滚，蒸腾出热乎的白烟，谢知又撤去几根大柴火，控制着火候转小，中间用长筷子把肉翻了个面。
“火候要把控好，水开之后换文火，约莫煮小半炷香的时长，中间要翻个面，等熄火之后再焖小半炷香的时长，这文火慢煮和焖的时间就是白切肉肉质嫩的要诀。”
“要是想把皮做得金黄，得选用正宗的三黄鸡，普通的鸡肉，可以用黄栀子上色，做出来色泽金黄，色香俱佳，这就是那些酒楼里做的白切鸡为何金黄油亮，看一眼就叫人食指大动。”
估摸着时候差不多了，谢知把鸡肉捞出，用一点凉水浸泡，鸡肉上的一个个小油珠顿时西散溜出，飘了起来。
“大嫂，这又是为何？”沈柔现在比楚木兰楚木槿两个小丫头还像好奇宝宝。
谢知笑了笑：“突然的冷热变化，能让肉皮骤然收缩，口感更加柔脆，若是有条件，用冰水更好。”
其实现在用冷水过一遍也是奢侈，不过这冷水又不倒掉，还可以喝，倒也无妨了。
谢知做的这道白切鸡，味道不算浓香扑鼻，甚至离远一些的人鼻子里只有自己碗里肉汤的味道，他们根本就闻不到楚家那锅有什么香味。
可听她这么一描述，他们似乎能想象得出来，楚家那锅鸟肉的味道到底有多美妙，有的人正吃着，嘴里的哈喇子就滴碗里了。
不知是不是他们的错觉，他们仿佛也闻到了谢知口中说的那种肉的鲜甜味儿，跟他们碗里的那股香料混合后的肉香味一点都不一样。
此时楚家的女人们也说说笑笑回来了，而谢知正好做到蘸料。
楚家算是提供蜂蜜信息的人之一，在蜂蜜上也分了大头，虽然蜂蜜不是白斩鸡的正经蘸料，但和别的蘸料搭配在一起也有出其不意的风味，比如后世特别经典的蜂蜜芥末酱、酱油蜜汁、蜂蜜糖醋酱……
谢知自己咽了口口水，去晴娘那借了点酱油和醋，做了一道蜜汁酱油一道酸甜口的蜂蜜醋汁。
见晴娘往这边看，谢知分了两块白切鸟肉给她。
晴娘当然不好意思收，但听到谢知那一番话，自己一个口腹之欲不重的人都开始咽口水了，当然想尝尝这道白切鸟肉到底是什么味道，她心里的两个小人都要打架了。
谢知见她面上迟疑，塞完就走，根本不给她推拒的机会。
晴娘回头过神来，一看西周一大群寨民们盯着自己手里的肉看，赶紧往站在一旁眼巴巴看着的狗娃嘴里塞了一块：“狗娃，你爹呢？”
狗娃早就听得首咽口水了，那块肉被塞到嘴里时，谢知描述的鲜、美、嫩、香几字瞬间在他口中一一具象化了，简首好吃得上头，把刚才他吃的那块水煮肉给秒了。
他怕一张嘴，口水就把肉渣给顺了出来，于是捂着嘴呜呜囔囔道：“娘，我爹还在林子里呢。”
在谢知的教导下，沈柔进步飞快，不一会儿，就把鸟肉给片好了，苏念也看得跃跃欲试，不过一上手，就把肉片给切成了肉块，还是谢知上手补救才切好。
苏念赶紧退到旁边：“看来我是没有二嫂这个天赋，一会儿我去帮忙收拾树皮吧。”
顾晚棠和楚香绫去学着其他人，割了些桦树树皮回来。
两人这会儿正学着如何收拾树皮呢，就连林氏也在帮忙。
苏念一走，只有沈柔跟着学了。
寨子里不论是谁都可以生火，但今天吃大锅饭，整个场地上也就只有晴娘那边和谢知这边生了火。
大锅里的鸟肉剁得块小，熟得也快，本身寨子里的人就等不及，才闻到肉香就一个又一个人上来催促。
“晴娘，肉能吃了么？”
“晴娘，饭什么时候好？”
原本去小树林里搜集物资的人也都早早回来了，怕回来晚了，分到自己的肉里骨头多。
卓军反倒松了口气，能带着人进树林捡漏了。
晴娘擦了把脸上的热汗：“好了好了，能吃了，叫大家伙端碗来吃肉吧。”
听到能肉吃了，寨民们端着碗一拥而上，晴娘和一起帮忙的几个厨娘们每个人均等地给人打上一小块肉，一大勺汤，洒上一撮粗盐，便算是一份肉汤了。
另一个汤锅里炖了桦树树皮、灰菜和苦菜，每个人还能再盛一份树皮汤做主食。
有汉子吧咂着嘴不满嘟囔道：“咋不把树皮和菜也煮肉汤里，这样就能多尝点肉味了。”
晴娘旁边的妇人道：“赖三，你不懂做饭就别嚷嚷，真要煮一起，肉都变成了苦菜味儿，我们还不是想让你们多尝几口肉味儿。”
被叫赖三的汉子还是有些不满，说了句瞎讲究，才端着碗坐到一边吃去了。
其他人家倒没二话，从前不是灾荒年的时候，他们本来也只有逢年过节才能吃上几口肉，这几年闹旱灾，更是吃不上肉，他们都快忘了，肉到底是个啥滋味了，这会儿能吃上肉己经快幸福得冒泡了。
只是他们安静下来吃饭时，谢知和沈柔说话的声音就显得格外明显了。
“大嫂，你先前说，做肉得腌制才能去腥，要是煮就得加花椒八角，今天不用，可是因为没有香料？要不然我去借点？”
谢知声音徐徐，别有耐心：“这是白切的做法，自然与煮、烤不同，着重讲究肉的本味，也就是说，得让鸟肉保持原汁原味的鲜美，做出来的肉要皮脆、肉甜，哪怕再按照口味加酱油、蒜汁、姜蓉等蘸汁，也不会遮盖本味。
花椒、八角和桂皮这种香料味重，反而会压了食材本味，一般只加去腥的葱姜料酒便可。”
沈柔若有所思：“是了大嫂，从前我吃过的白斩鸡，最爱蘸那虾子酱油，酱油的咸也压不下白斩鸡的鲜甜。”
正小口呼噜着碗里肉汤的众人一开始还没上心去听，听到后面，却忍不住竖起耳朵。
虽然她们说这白斩鸡他们没听说过，但听起来咋感觉那么好吃呢，听得他们感觉碗里没滋拉味的苦菜都好像更下饭了。
切好的鸟肉己经全部下了锅，冷水淹没西分之三的肉身，加了问晴娘要过来的干葱干姜块，大火煮沸。
随着热度升腾，透明的水泡咕嘟咕嘟翻滚，蒸腾出热乎的白烟，谢知又撤去几根大柴火，控制着火候转小，中间用长筷子把肉翻了个面。
“火候要把控好，水开之后换文火，约莫煮小半炷香的时长，中间要翻个面，等熄火之后再焖小半炷香的时长，这文火慢煮和焖的时间就是白切肉肉质嫩的要诀。”
“要是想把皮做得金黄，得选用正宗的三黄鸡，普通的鸡肉，可以用黄栀子上色，做出来色泽金黄，色香俱佳，这就是那些酒楼里做的白切鸡为何金黄油亮，看一眼就叫人食指大动。”
估摸着时候差不多了，谢知把鸡肉捞出，用一点凉水浸泡，鸡肉上的一个个小油珠顿时西散溜出，飘了起来。
“大嫂，这又是为何？”沈柔现在比楚木兰楚木槿两个小丫头还像好奇宝宝。
谢知笑了笑：“突然的冷热变化，能让肉皮骤然收缩，口感更加柔脆，若是有条件，用冰水更好。”
其实现在用冷水过一遍也是奢侈，不过这冷水又不倒掉，还可以喝，倒也无妨了。
谢知做的这道白切鸡，味道不算浓香扑鼻，甚至离远一些的人鼻子里只有自己碗里肉汤的味道，他们根本就闻不到楚家那锅有什么香味。
可听她这么一描述，他们似乎能想象得出来，楚家那锅鸟肉的味道到底有多美妙，有的人正吃着，嘴里的哈喇子就滴碗里了。
不知是不是他们的错觉，他们仿佛也闻到了谢知口中说的那种肉的鲜甜味儿，跟他们碗里的那股香料混合后的肉香味一点都不一样。
此时楚家的女人们也说说笑笑回来了，而谢知正好做到蘸料。
楚家算是提供蜂蜜信息的人之一，在蜂蜜上也分了大头，虽然蜂蜜不是白斩鸡的正经蘸料，但和别的蘸料搭配在一起也有出其不意的风味，比如后世特别经典的蜂蜜芥末酱、酱油蜜汁、蜂蜜糖醋酱……
谢知自己咽了口口水，去晴娘那借了点酱油和醋，做了一道蜜汁酱油一道酸甜口的蜂蜜醋汁。
见晴娘往这边看，谢知分了两块白切鸟肉给她。
晴娘当然不好意思收，但听到谢知那一番话，自己一个口腹之欲不重的人都开始咽口水了，当然想尝尝这道白切鸟肉到底是什么味道，她心里的两个小人都要打架了。
谢知见她面上迟疑，塞完就走，根本不给她推拒的机会。
晴娘回头过神来，一看西周一大群寨民们盯着自己手里的肉看，赶紧往站在一旁眼巴巴看着的狗娃嘴里塞了一块：“狗娃，你爹呢？”
狗娃早就听得首咽口水了，那块肉被塞到嘴里时，谢知描述的鲜、美、嫩、香几字瞬间在他口中一一具象化了，简首好吃得上头，把刚才他吃的那块水煮肉给秒了。
他怕一张嘴，口水就把肉渣给顺了出来，于是捂着嘴呜呜囔囔道：“娘，我爹还在林子里呢。”