[0041章].原理
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毛伟最纠结的是什么？就是今晚上岳语夏还要来找茬挑刺，他所知道的是，岳语夏还办了一份校园刊物，其中又以美食评论为主。可想而知，这样一位四大厨艺世家出来的直系子弟，给毛伟带来的压力有多大，也因此，昨晚上岳语夏对干煸四季豆所给的评价，给了他刻骨铭心的印象，在秦风说起的时候，他略一思索便即能一语道出。
“没错，形散不凝，色单显疏……这其中，东坡肉的色泽已经是固定了的，今天，我所要做的就是为了要避免其中的‘形散’……”
“哦，这样就可以了吗？”毛伟和毛颖都对此报以怀疑，放到冷库里，因为遇冷收缩的缘故，肉块与肉块因为遇冷收缩，之间的缝隙反而会扩大，变相增加了“形散”的几率。
秦风却有自己独到的想法，他说道：“不知道二位有没有听说过岩石的物理风化……抱歉，厨师长，我不是要有意这样说……”秦风本来以为，毛颖还是会像昨天那样回以娇憨一笑，哪知事实却全不是如此，她竟然咬着嘴唇娇嗔地“哼”了一声。
这，这是在对我撒娇么？秦风只能报之以苦笑，继续说道：“大自然的山脉峰峦，白天在太阳光照射之下，表面受热膨胀，热量并会以传导的方式逐渐传递到岩石内部，到了晚上，环境温度降低，表面遇冷就会收缩，但是，岩石内部却因为白天热量的传播，直到晚上才会受热，然后膨胀，这么一来，表面收缩、内部膨胀，表层岩石就会形成崩塌……当然，这个过程是日积月累、年复一年，非是一朝一夕如此……”
“你是说……这五花肉也不会崩塌吧？”毛伟还是不能理解其中关联，倒是毛颖，她若有所思，似乎是抓住了一点灵光。
“厨师长应该已经明白这其中道理了。”秦风笑着做了个请说的姿势。
“也不知道我理解的对不对……”毛颖试着说道：“五花肉是冷鲜肉，冷库里拿出来进行切割，内部也正在渐渐受热膨胀……秦师傅把肉切割完毕之后，拿到冷库里进行急冻，然后呢，表面遇冷收缩，而内部因为温度降低的慢，反而还在慢慢膨胀开来，这么一来，切口与切口之间的缝隙显得更紧密……秦师傅，是不是这个意思？”
秦风当即竖起大拇指做钦佩状，毛颖则回以羞涩一笑。
“哦，原来是这样啊……”毛伟做恍然状，砂锅入冷库急冻，九宫格的五花肉看起来的确更紧致，不过，这才是煨，到了蒸的时候，不还要拿出来装到单独的小陶罐里么？想了想，毛伟就把心头的疑问说了出来。
“恩，东坡肉置于文火之上煨焖之时，因为是肉皮部分置于底部，肉中的脂肪会向下流淌，不太会渗入瘦肉纤维组织，所以才有香糯而不腻口之说，不过，如果肉块与肉块之间缝隙极小，那么，还是会有一部分脂肪会渗入其中的，脂肪可以提香，而这很少的一部分又不至于让人产生腻味……既然是要面对最挑剔的食客，我也只能打起十二万分的精神。”
毛伟当真是一脸的景仰，原来，五花肉切割之后紧密排列成原有形状，其中还有这么个说法。他不断点头，顺便看了看毛颖，心说难得秦风把自己心得大方共享，也不知道自己的妹子把这等诀窍记下来了没有。
实际上，秦风之所以要把肉块放入冷库中，还有一个更重要的原因，那就是他的积香木菜刀切割肉块之后，千年累计的异香因急冻而被锁死在肉里面，不会因为长时间煨焖致使异香消散。当然，这是他的独门之秘，外人就不需要知道了。
“今天真是太辛苦秦师傅了，要不你去我楼上经理室小睡一会儿，我给你计时算工资也方便一点。”毛伟的意思是只要人没离开嘉禄，哪怕是睡大觉，他也照样给秦风计时算工资。
“那怎么好意思……”秦风客气道，目前为止，他很满意自己的收入水平，而这种睡觉也拿的钱，恐怕会引起闲话，比如说，臧小波，昨晚上的时候，臧小波还算尽到总厨的职责，而今天，厨房间里干脆就没见到他的人，这个人，秦风总感觉他太阴了，还是防着点好。
秦风坐车回到宿舍，洗了个澡，稍事休息，又坐车回嘉禄那边。一来一回，虽然浪费了时间，还浪费了至少三个小时的钟点工资，但这么做至少不会落人话柄。
毛伟很客气，见到秦风之后连说辛苦了，他与秦风之间有了某方面的默契，虽没有明说，不过，双方基本上都认同了他只负责店长推荐菜式的烹制。也因为这份默契，见面之后毛伟就提议找一个包间对酌小饮，至于厨房间，东坡肉其后的工序已不必秦风亲自干预，既然如此，倒不如趁难得的机会放松一下。
看得出来，毛伟这是真心想交好秦风。对此，秦风笑着婉拒了，不过他提出改日请客，到时候还望毛总务必赏光。他说道：“今天还是免了吧，我还想听听昨天的客人今天又会提出什么意见呢。”
“这倒也是……”说实话，毛伟他也很想看看岳语夏尝到了东坡肉之后无话可说的窘态。当然，这是情况较好的一种可能，也不排除她无中生有，像她这种世家出身的，行事最是刁蛮，一旦她胡搅蛮缠，也让人头疼得紧。
“行，那你忙，有什么事叫人来通知我，我随叫随到。”毛伟也不是闲的没事干的人，交待几句之后就去忙他自己的了。
天色渐晚，往常这个时候，酒店里只不过是热油锅的时间，真正的生意还要再晚些时候才开始。不过，今天的情况显然不能与昨天同日而语，有了一道干煸四季豆做打底，昨日有幸品尝的食客对于今天的店长推荐菜式也充满了期待，再加上学子之间的口口相传，时间还早的时候，底楼的大堂已经坐了有七八成，楼上的包房，除了已经预定了的，其他的也都已经被抢占一空。秦风预料到今晚会比较忙，所以他换好了厨衣之后，也很自觉地去厨房帮忙。
毛伟最纠结的是什么？就是今晚上岳语夏还要来找茬挑刺，他所知道的是，岳语夏还办了一份校园刊物，其中又以美食评论为主。可想而知，这样一位四大厨艺世家出来的直系子弟，给毛伟带来的压力有多大，也因此，昨晚上岳语夏对干煸四季豆所给的评价，给了他刻骨铭心的印象，在秦风说起的时候，他略一思索便即能一语道出。
“没错，形散不凝，色单显疏……这其中，东坡肉的色泽已经是固定了的，今天，我所要做的就是为了要避免其中的‘形散’……”
“哦，这样就可以了吗？”毛伟和毛颖都对此报以怀疑，放到冷库里，因为遇冷收缩的缘故，肉块与肉块因为遇冷收缩，之间的缝隙反而会扩大，变相增加了“形散”的几率。
秦风却有自己独到的想法，他说道：“不知道二位有没有听说过岩石的物理风化……抱歉，厨师长，我不是要有意这样说……”秦风本来以为，毛颖还是会像昨天那样回以娇憨一笑，哪知事实却全不是如此，她竟然咬着嘴唇娇嗔地“哼”了一声。
这，这是在对我撒娇么？秦风只能报之以苦笑，继续说道：“大自然的山脉峰峦，白天在太阳光照射之下，表面受热膨胀，热量并会以传导的方式逐渐传递到岩石内部，到了晚上，环境温度降低，表面遇冷就会收缩，但是，岩石内部却因为白天热量的传播，直到晚上才会受热，然后膨胀，这么一来，表面收缩、内部膨胀，表层岩石就会形成崩塌……当然，这个过程是日积月累、年复一年，非是一朝一夕如此……”
“你是说……这五花肉也不会崩塌吧？”毛伟还是不能理解其中关联，倒是毛颖，她若有所思，似乎是抓住了一点灵光。
“厨师长应该已经明白这其中道理了。”秦风笑着做了个请说的姿势。
“也不知道我理解的对不对……”毛颖试着说道：“五花肉是冷鲜肉，冷库里拿出来进行切割，内部也正在渐渐受热膨胀……秦师傅把肉切割完毕之后，拿到冷库里进行急冻，然后呢，表面遇冷收缩，而内部因为温度降低的慢，反而还在慢慢膨胀开来，这么一来，切口与切口之间的缝隙显得更紧密……秦师傅，是不是这个意思？”
秦风当即竖起大拇指做钦佩状，毛颖则回以羞涩一笑。
“哦，原来是这样啊……”毛伟做恍然状，砂锅入冷库急冻，九宫格的五花肉看起来的确更紧致，不过，这才是煨，到了蒸的时候，不还要拿出来装到单独的小陶罐里么？想了想，毛伟就把心头的疑问说了出来。
“恩，东坡肉置于文火之上煨焖之时，因为是肉皮部分置于底部，肉中的脂肪会向下流淌，不太会渗入瘦肉纤维组织，所以才有香糯而不腻口之说，不过，如果肉块与肉块之间缝隙极小，那么，还是会有一部分脂肪会渗入其中的，脂肪可以提香，而这很少的一部分又不至于让人产生腻味……既然是要面对最挑剔的食客，我也只能打起十二万分的精神。”
毛伟当真是一脸的景仰，原来，五花肉切割之后紧密排列成原有形状，其中还有这么个说法。他不断点头，顺便看了看毛颖，心说难得秦风把自己心得大方共享，也不知道自己的妹子把这等诀窍记下来了没有。
实际上，秦风之所以要把肉块放入冷库中，还有一个更重要的原因，那就是他的积香木菜刀切割肉块之后，千年累计的异香因急冻而被锁死在肉里面，不会因为长时间煨焖致使异香消散。当然，这是他的独门之秘，外人就不需要知道了。
“今天真是太辛苦秦师傅了，要不你去我楼上经理室小睡一会儿，我给你计时算工资也方便一点。”毛伟的意思是只要人没离开嘉禄，哪怕是睡大觉，他也照样给秦风计时算工资。
“那怎么好意思……”秦风客气道，目前为止，他很满意自己的收入水平，而这种睡觉也拿的钱，恐怕会引起闲话，比如说，臧小波，昨晚上的时候，臧小波还算尽到总厨的职责，而今天，厨房间里干脆就没见到他的人，这个人，秦风总感觉他太阴了，还是防着点好。
秦风坐车回到宿舍，洗了个澡，稍事休息，又坐车回嘉禄那边。一来一回，虽然浪费了时间，还浪费了至少三个小时的钟点工资，但这么做至少不会落人话柄。
毛伟很客气，见到秦风之后连说辛苦了，他与秦风之间有了某方面的默契，虽没有明说，不过，双方基本上都认同了他只负责店长推荐菜式的烹制。也因为这份默契，见面之后毛伟就提议找一个包间对酌小饮，至于厨房间，东坡肉其后的工序已不必秦风亲自干预，既然如此，倒不如趁难得的机会放松一下。
看得出来，毛伟这是真心想交好秦风。对此，秦风笑着婉拒了，不过他提出改日请客，到时候还望毛总务必赏光。他说道：“今天还是免了吧，我还想听听昨天的客人今天又会提出什么意见呢。”
“这倒也是……”说实话，毛伟他也很想看看岳语夏尝到了东坡肉之后无话可说的窘态。当然，这是情况较好的一种可能，也不排除她无中生有，像她这种世家出身的，行事最是刁蛮，一旦她胡搅蛮缠，也让人头疼得紧。
“行，那你忙，有什么事叫人来通知我，我随叫随到。”毛伟也不是闲的没事干的人，交待几句之后就去忙他自己的了。
天色渐晚，往常这个时候，酒店里只不过是热油锅的时间，真正的生意还要再晚些时候才开始。不过，今天的情况显然不能与昨天同日而语，有了一道干煸四季豆做打底，昨日有幸品尝的食客对于今天的店长推荐菜式也充满了期待，再加上学子之间的口口相传，时间还早的时候，底楼的大堂已经坐了有七八成，楼上的包房，除了已经预定了的，其他的也都已经被抢占一空。秦风预料到今晚会比较忙，所以他换好了厨衣之后，也很自觉地去厨房帮忙。